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Officina della Gastronomia

Croissants (di Adriano e Paoletta)

Questo sarà un post lunghissimo…perciò mettetevi comodi o, se andate di fretta, ripassate a leggerlo quando avrete più tempo :-)

Come avevo anticipato qui e soprattutto come avevo promesso alla Maestra, ho rifatto i Croissants fatti al Corso di Panificazione a cui ho partecipato lo scorso 25 maggio, alla Tenuta San Marcello, vicino Jesi.

 

La veranda e la magnifica vista dalla Piscina

Beh, che dirvi? Il Corso è stato meraviglioso, ho imparato tecniche nuove e cose che manco avrei osato immaginare. Ho conosciuto persone strepitose e soprattutto i maestri Paoletta ed Adriano.

il gruppo delle panificatrici

Paoletta al lavoro

Insomma un’esperienza indimenticabile… sono tornata a casa alla sera tardi e di dormire proprio non se ne parlava, tanta era l’adrenalina ancora da smaltire in corpo!

Anyway, ho aspettato il momento buono per rifarli e debbo dire che sono rimasta davvero soddisfatta del risultato.
Non vi dico il profumo che c’era per casa mentre erano in forno…

Se non avete mai fatto croissants o pasta sfoglia il procedimento può essere un po’ complicato, ma basta prenderci mano e vedrete che le soddisfazioni non mancheranno.

INGREDIENTI
260gr di farina Manitoba
130gr di farina 00
130gr di farina 0
1 uovo, sbattuto leggermente e freddo di frigo
20gr di lievito di birra
10gr di sale
30gr di burro sciolto a cui avremo aggiunto la buccia di un’arancia

90gr di zucchero
130gr di latte mescolato a 120gr di acqua, freddi di frigo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

290gr di burro per sfogliare (usare un buon burro bavarese – io Milbona del LIDL, il burro italiano è troppo duro e non ha lo stesso buon sapore del burro bavarese. In alternativa Lurpark).

Danish fatta con lo stesso impasto

PROCEDIMENTO
Io ho usato il mio Kitchen Aid ma al corso abbiamo fatto l’impasto a mano, sulla spianatoia. Ovviamente con la planetaria è tutto più semplice ma se non ce l’avete non vi scoraggiate, vi ci vorrà più lavoro e un po’ più di tempo nella fase iniziale ma verranno benissimo ugualmente!

Mescolare i 3 tipi di farina e setacciarle. Fare un poolish nella planetaria con 170gr di acqua/latte con il lievito sbriciolato e 150gr della farina presa dal totale. Con la foglia mescolare poco e sempre a velocità minima, fino a che il lievito si sarà sciolto. Coprire con pellicola e lasciare riposare per un’ora.


Se si impasta a mano mettere tutta la farina a fontana sulla spianatoia, al centro sbriciolare il lievito, aggiungere circa  una metà di latte-acqua  e con una spatola (per non toccare né scaldare l’impasto) mescolare “tagliando” fino ad avere una poolish morbido e non troppo consistente. Far riposare un’ora.

Passato questo tempo avremo tutti buchetti in superficie, segno che il poolish è pronto.
Sempre usando la foglia e sempre a bassa velocità, iniziare ad incorporare metà uovo con 1/3 dello zucchero e 3 cucchiai di farina, e poco latte/acqua. Far assorbire prima di aggiungere uovo/zucchero/farina/latte-acqua. Continuare così fino a terminare gli ingredienti. Vi ci vorranno circa 5-6 minuti.

Se si impasta a mano incorporare la farina dall’interno della fontana amalgamando sempre con le spatole; procedere con uovo/zucchero/latte-acqua come indicato sopra.

Nella planetaria, non appena l’impasto sarà amalgamato unire il sale e poco dopo il burro sciolto con l’arancia e la vaniglia. Mettere il gancio ed impastare per pochi minuti: l’impasto non dovrà incordare ma semplicemente risultare liscio.

Ecco “il velo”

Se si impasta a mano, fare un panetto a rettangolo e spalmarvi sopra il burro e g

li aromi. Chiudere il rettangolo a 3 poi ancora a 3 e massaggiare senza troppa energia fino a che l’impasto sarà liscio e il burro ben assorbito.

A questo punto fare la prova del “punto di pasta”. Con le mani bagnate d’acqua prelevare una piccola quantità di impasto e allargandola delicatamente con le dita controluce verificare se si è formata la maglia glutinica.
Ripiegare l’impasto in 3 formando un rettangolo. Appiattirlo un po’ e metterlo in una busta di plastica per alimenti a riposare in frigo per un’ora.Mentre l’impasto riposa, prendere il panetto di burro, metterlo tra due fogli di carta forno ben infarinati ed appiattirlo picchiettandolo col mattarello. Dovrò ottenere un rettangolo alto circa 6-7mm. Rimettere in frigo. Tirare fuori l’impasto e, usando il mattarello, stenderlo in un rettangolo di circa 30x22cm. Il panetto di burro dovrà occupare i 2/3 del rettangolo di pasta rimanendo ad 1cm dal bordo se, perciò, è più piccolo, stenderlo ulteriormente con il mattarello per ottenere le giuste dimensioni.

1)       Mettere davanti a voi il rettangolo d’impasto con il lato corto verso di voi.
2)       Spennellare via la farina dal panetto di burro e metterlo sui 2/3 inferiori del pastello; piegare su di esso la parte superiore dell’impasto poi sovrapponete su questo il lato inferiore (che sarà quello coperto dal burro).
3)       Mettere il panetto in frigo a riposare per 10 minuti.
4)       Riprendere il panetto e metterlo con il lato aperto alla nostra destra.
5)       Picchiettare delicatamente col mattarello lavorando dalla metà in su e dalla metà in giù del panetto e poi dal centro verso le 4 estremità, avendo sempre cura di non far attaccare l’impasto alla spianatoia spolverando di farina e tirando fuori le punte per mantenere il rettangolo il più bello e regolare possibile. Col mattarello aiutarsi a mantenere la forma del rettangolo dando piccole bottarelle sui 4 lati (tenendo il mattarello orizzontale sul piano di lavoro). Stendere l’impasto a circa 8mm di spessore.
6)       Piegare verso il centro il lembo inferiore di pasta, poi su di esso chiudete quello superiore.
7)       Girare il panetto di 90° con il lato aperto sulla destra.
8)       Mettere il panetto nella busta per alimenti e mettere in frigo a riposare per 40 minuti.

Fatta la prima piega.

Paoletta qui spiega molto bene la questione delle pieghe, anche con una chiarissima sequenza fotografica.

Tirare fuori il panetto dal frigo e ripetere l’operazione descritta sopra per altre due volte (steps 4-8).
Una volta fatta la terza piega il riposo il frigo può anche essere protratto a qualche ora per consentire al burro di compattarsi bene.
Poi procedere alla formatura dei croissants.
Stendere il panetto in un rettangolo lungo e stretto alto circa 7mm. Questa volta occorrerà stenderlo soprattutto in lunghezza. Pareggiare i bordi con una lama affilata per ottenere un rettangolo preciso e pulito.
Tagliare dei triangoli isosceli che dovranno misurare all’incirca 9cm di base per 15cm di altezza (usare un coltello ben affilato o la rotella per la pizza).
Praticare un taglietto di circa 1,5cm a metà base del triangolo e chiudere stretto partendo dalla base allungando con delicatezza la punta. Più giri riusciremo a fare e più il croissant sarà bello a vedersi.
Paoletta ci viene nuovamente in aiuto con una sequenza fotografica sulla formatura croissants che troverete qui.
Posizionare i croissants in una placca rivestita di carta forno avendo cura di lasciare sotto la punta. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per circa 2 ore e mezza o fino a quando saranno raddoppiati.

Spennellarli con 1 uovo battuto con 1 cucchiaio di latte e un pizzico di sale e cospargere con zucchero di canna (ingredienti extra rispetto alla lista inserita sopra). Cuocere in forno pre-riscaldato ventilato a 200° per 5 minuti, poi abbassare a 180° e proseguire la cottura per circa 8-10 minuti. Dovranno essere di un bel biondo scuro.

Far raffreddare su una gratella e gustarseli in santa pace :- )

TROUBLESHOOTING
– Se quando fate le pieghe la pasta fa fuoriuscire del burro, picchiettare con pochissima farina.

– Più la pasta riposa in frigo tra una piega e l’altra più il burro avrà modo di compattarsi e sarà più facile lavorare il panetto.

– Nella fase d’impasto iniziale occorre lavorare velocemente per non scaldare troppo l’impasto (ecco perchè tutti gli ingredienti vanno messi freddi di frigo. Al tempo stesso occorrerà essere delicati per non far sviluppare troppo glutine, rendendo elastico l’impasto.

 

 

 

 

 

 

 

Alveolatura a nido d’ape

 

 

 

 

 


NOTE
Con queste dosi ne verranno circa 25.

A meno che non abbiate un brunch e vi servano tutti, vi converrà congelarli dopo la formatura e prima dell’ultima lievitazione (io li metto in freezer su un piatto ricoperto di carta forno e, una volta congelati li metto in un sacchetto per alimenti – ciò per far sì di farli staccare bene quando vorrò cuocerne pochi alla volta).

Quando vi serviranno, tirateli fuori dal freezer 6-7 ore prima e procedere come descritto sopra con la lievitazione-spennellatura-cottura.

 

 

Buona colazione!

Marti xx

 

 

 

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Comments

  1. Leave a Reply

    stefania
    September 23, 2011

    grazie per aver condiviso questa ricetta sei una persona meravigliosa ed i tuoi croissant sono BUONISSIMIIIIIIIIIII li ho cotti ieri sera e stamattina con il cappuccino me li sono pappati era come stare al bar IDENTICI grazie ancora sono felice finalmente ho trovato una ricetta giusta buona giornata e grazie ancora

    • Leave a Reply

      Martina
      September 23, 2011

      Grazie a te per tutti i complimenti Stefania! io ADORO i croissants e, come te, sono felice di aver trovato una ricetta affidabile che dà risultati strepitosi!

  1. La Colomba di Adriano a Lievitazione Naturale | officinadellagastronomia.it - [...] grazie al Maestro e a Paoletta che, come avevo scritto già qui, mi hanno insegnato tanto sui lievitati e…
  2. Ciambella sofficina | officinadellagastronomia.it - [...] dovrebbe essere però quando ci si può un po’ più lasciare andare o nei weekend, evvai con questi bei…

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