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Officina della Gastronomia

Le Stecche di Jim

* Lievitati, Pane & co, Salati | September 12, 2011 | By

Se mettete su Google questo titolo vedrete che vi verranno fuori una miriade di post relativi a questo pane buonissimo, che è una via di mezzo tra baguette, (x la forma e la croccantezza), focaccia (x il sapore) e ciabatta (x i buchi dentro), creato da Jim Lahey e che, a differenza del normale pane, non va impastato…avete capito bene: è un pane che non necessita di lavorazione alcuna.

Troppo bello per essere vero? Provate e mi saprete dire.

Necessita però di un lungo riposo nella prima fase di lavorazione: Jim suggerisce dalle 12 alle 18 ore – io ho provato con 10 ed il risultato è stato ottimo. Immagino già che qualcuno di voi penserà “chi cavolo me lo fa fare di dovermi sbattere per una simil-baguette, aspettare 1/2 giornata per la lievitazione quando posso andarla a comprare al super per 45 centesimi?”. Beh non ci sarà baguette industriale che reggerà la comparison… e poi volete mettere la soddisfazione che avrete nell’aver creato VOI questo ottimo bread??

In più è vero che 10 o 12 ore (o persino 18) sono tante ma io ho fatto il primo impasto la sera (mi ci sono voluti meno di 5 minuti!) e poi sono andata a dormire la mattina mi sono ritrovata con la pasta lievitata pronta per la formatura della palla. Per pranzo avevamo il pane fatto con le mie manine…. Non vi dico altro, provatelo e basta!

Ingredienti per 4/5 stecche
455 gr di farina manitoba
350 gr di acqua fredda (12- 18°C )
3 gr di sale
3 gr di zucchero
4 gr di lievito di birra fresco
Olio d’oliva, sale grosso, farina di semola q.b.

 
Procedimento
In una ciotola molto capiente mescolate la farina con sale e zucchero. Poi unite l’acqua in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Mescolate con un cucchiaio di legno finché gli ingredienti saranno appena amalgamati e formeranno una palla umida ed appiccicosa (dovrebbero bastare una trentina di secondi!).
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12 ore circa (a me, col caldo estivo, ne sono bastate 10).
L’impasto sarà pronto quando sarà triplicato di volume e sarà coperto di bollicine.

Passato questo tempo, preparate il piano di lavoro spolverandolo abbondantemente con farina di semola (quella gialla che serve per fare la pasta fatta in casa). Quando dico abbondantemente intendo che non dovete tirchieggiare con la semola sennò l’impasto vi si appiccica alla spianatoia e fate un disastro… Nel dubbio, mettetene di più che va sempre bene!
Rovesciatevi sopra l’impasto facendolo cadere dolcemente dalla ciotola e non forzandolo a scendere in nessun modo…

Munitevi di spatola e, prendendo l’impasto da sotto, richiudete i 4 lembi verso il centro come fareste con un fazzoletto (semmai doveste farlo!). Dovrete ottenere una specie di palla piatta.
Appoggiate un telo da cucina pulito (ma che non profumi di detersivo!) sul piano di lavoro e infarinatelo con la semola.
Rovesciateci sopra l’impasto-palla DOLCEMENTE: vi dovrete ritrovare con il lato liscio sopra, a vista, e il lato con le piegature del fazzoletto sotto.
Spennellate la superficie con abbondante olio d’oliva e spolverate con un po’ di sale grosso.
Richiudete con il telo e lasciate riposare per altre due ore circa.

Considerate che dovrà circa raddoppiare e sarà pronto quando, affondando un dito, rimarrà l’impronta e l’impasto non tornerà indietro.

Una mezz’oretta prima della fine della seconda lievitazione accendete il forno a 250°C ed ungete una teglia antiaderente abbastanza grande da porter contenere le vostre  stecche.
A lievitazione ultimata, prendete una spatola tagliente e dividere l’impasto in 4 parti (io ne ho fatte 5 perchè ci piace di più il pane con meno mollica e più crosta ma vedete voi).
Allungate delicatamente ogni pezzo formando appunto una “stecca” lunga quanto la teglia.
L’impasto sarà morbidissimo per cui dovrete essere molto decisi nel taglio e delicati nello “stiraggio”.
Disporre le stecche parallelamente, distanziandole tra loro e spennellarle con olio poi cospargerle ancora con del sale grosso.

Le stecche formate, NON vanno più fatte lievitare, ma vanno infornate direttamente.

Cuocere le stecche per circa 25 minuti o finché la crosta sarà dorata e croccante.
Far riposare il pane per altri 5 minuti nella teglia e poi farlo freddare completamente sopra una gratella.

Ecco le mie stecche.

Ed ecco l’interno super-areato…

NOTE
Ho letto che con questo stesso impasto si possono fare anche delle pagnottelle più piccole o altre forme (es. i “cazzotti” come vengono chiamati a Roma) e pure la pizza. Chiaramente regolatevi diversamente coi tempi di cottura!

La ricetta è lunga perchè vanno spiegate bene le modalità ma vi assicuro che farla è una cavolata e dà un’enorme soddisfazione… L’unica rottura è il telo unto da lavare… per il resto avrete davvero sporcato solo una ciotola ed una leccarda!!

Buon appetito!

Marti xx

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Comments

  1. Pane senza impasto (No-Knead Bread) di Jim Lahey | Officina della GastronomiaOfficina della Gastronomia - […] ricetta è di Jim Lahey (sì lo stesso panificatore-mito da cui avevo preso queste!), e la potete trovare qui. E’…

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