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Officina della Gastronomia

La Colomba di Adriano a Lievitazione Naturale

Prima di questa ricetta, la mia pasta madre vegetava in freezer, sotto forma di sfarinato, dal 12 gennaio, perciò nutrivo seri dubbi sia sulla sua “risurrezione” (so che il termine è davvero brutto qui, ma d’altronde siamo in tema pasquale no?) sia sul suo possibile vigore in un lievitato complesso come la colomba…

Perciò, per evitare di fare un buco nell’acqua ne ho fatto 5 colombe: 2 da 750gr con la ricetta di Adrianocon il lievito madre, e 3 da 500gr con lievito di birra e ricetta di Anna Rita Marble – di cui parlerò in un post separato tra qualche giorno.

Non ho ancora assaggiato quelle con il lievito di birra, che stanno ancora freddandosi, perciò vi metto questo post riportando il feedback solo sulle Colombe con il lievito naturale… MERAVIGLIOSE!!! Profumate, morbidissime e che sanno di colomba classica :-) Non potevo sperare di meglio!

Per rendervi l’idea vi dico che quando le ho infilzate per verficarne la cottura ho pensato che fossero ancora crude perchè lo stecco era entrato con così tanta facilità che sembrava impossibile fossero cotte ed invece erano pronte!

Queste sono nuvole, non colombe!!

Un grazie al Maestro e a Paoletta che, come avevo scritto già qui, mi hanno insegnato tanto sui lievitati e grazie per questa ricetta bomba!

INGREDIENTI
1° IMPASTO (1° giorno, ore 21,00):
110gr lievito madre maturo e rinfrescato 3 volte (per renderlo bello forte)
355gr manitoba Lo Conte
100gr zucchero semolato
90gr burro a temperatura ambiente
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua

 2° IMPASTO (2° giorno ore 8,00): 
il 1° impasto
165gr farina Manitoba Lo Conte mescolata al 50% con farina 00
115gr burro a temperatura ambiente
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
100gr di arancia candita a cubetti (la ricetta di Adriano ne prevede 220gr ma non amo tanto i canditi!)

Per l’Emulsione:
30gr burro
15gr miele liquido
30gr cioccolato bianco grattugiato
buccia di 1 arancio grattugiato
1 cucchiaino di vanilla bean paste o semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
3 cucchiai di Amaretto di Saronno

Per la Glassatura delle colombe:
125gr farina di mandorle
220gr zucchero semolato
120gr albumi, leggermente sbattuti
25gr fecola di patate)
qualche goccia di estratto di mandorla amara
1 cucchiaino di cacao amaro

Per la decorazione delle colombe (sopra la glassatura):
una decina di mandorle pelate
4 cucchiai di granella di zucchero
qualche cucchiaio di zucchero a velo
PROCEDIMENTO

*** Premessa importante: secondo me, se non avete una planetaria è troppo complicato fare la colomba con le sole fruste elettriche perchè l’impasto va incordato in vari momenti e facendolo a mano è quasi impossibile…
1° Impasto (sera del 1° giorno – v. ingredienti sopra)
Spezzettate il lievito madre nella ciotola della planetaria, unite l’acqua a circa 26° in cui avrete precedentemente sciolto 1 cucchiaio preso dal totale. Usando la foglia fate sciogliere bene poi unire l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto. Poi unite, in sequenza un tuorlo, una spolverata di zucchero, seguiti da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima dell’inserimento successivo.
Aggiungete il burro a temperatura ambiente (ma non in pomata), in tre o quattro volte e, a metà inserimento, date una ribaltata all’impasto nella ciotola (ovvero, aiutandoli con una spatola fate in modo che la parte sotto dell’impasto venga sopra e che ciò che finora è stato sopra vada in fondo alla ciotola della planetaria).
Montate ora il gancio ed impastare a bassa velocità fino a che l’impasto diventa bello liscio e semi-lucido. A me ci sono voluti una quindicina di minuti circa.
Coprite la ciotola con della pellicola e mettete l’impasto a riposare per 12 ore circa in forno con luce accesa. Dovrà triplicare!
2° IMPASTO ( mattina del 2° giorno – v. lista ingredienti sopra)
Preparate l’emulsione facendo sciogliere in un pentolino, il burro con il miele e gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato grattugiato e mescolate con una frusta fino a scioglimento completo, poi unite l’Amaretto e tenete da parte fino all’uso.
Montate il gancio, e fate fare qualche giro d’impastatrice per “serrare l’incordatura” dell’impasto che ha riposato tutta la notte. Quindi unire l’acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaio abbondante di zucchero e fate andare a bassa velocità per qualche istante. Poi unite una spolverata di farina e riportate in corda.
Aggiungete l’uovo leggeremente battuto a parte, più una manciata di farina e lasciate legare.
Poi unite i tuorli, uno alla volta, sempre rispettando la sequenza tuorlo-zucchero-farina, facendo in modo che l’impasto riprenda elasticità prima di unire un altro tuorlo. Come avete già fatto ieri, i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamnete.
Con l’ultimo tuorlo, unite anche sale.
Ora tocca al burro morbido (ma non troppo!), come già visto ieri, anche questo va unito in 3-4 volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola dell’impastatrice.
Date una mescolata all’emulsione già pronta e, poca alla volta, unitela all’impasto.
Terminati gli ingredienti, fate andare a velocità sostenuta, fino ad ottenere il “velo” (ovvero, prendendo una piccolissima quantità d’impasto tra le dita bagnate e guardando controluce dovrete vedere un effetto velato… è la “maglia glutinica” che si  è sviluppata!).
Unite i canditi e impastate a bassa velocità per pochi istanti, giusto per farli distribuire bene nella massa.
Coprite sempre con la pellicola e lasciate riposare per mezz’ora.
Poi, passate del burro sul piano di lavoro e nelle vostre mani. Mettete l’impasto sulla parte imburrata della spianatioia, spezzatelo in due ed arrotondate ognuna delle due parti con movimenti delicati tirandola delicatamente verso di voi (questa tecnica si chiama pirlatura…guardate questo utilissimo video per vedere come si fa.. grazie Sig.ra Luciana!) .
Coprite ogni palla a campana e lasciate riposare ancora per mezz’ora.
Ogni palla va spezzata in due parti uguali: una sarà le ali della colomba e va messa nello stampo per prima, in orizzontale, e l’altra sarà il corpo e dovrete metterla a croce sulla prima.
Coprite gli stampi di cartone con pellicola e mettete in forno a circa 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo (mi ci sono volute circa 2 ore, ma regolatevi voi!).
Intanto preparate la glassa mescolando con una frusta gli ingredienti sopra riportati (senza montarli). Mettete in una ciotola e tenete in frigo fino all’uso.
Quando le vostre colombine saranno lievitate a puntino, cercate di non fare prendere delle correnti d’aria che possano afflosciarle e decoratele con la glassa (usando la sac-a-poche), qualche mandorla spellata e poca granella di zucchero. Spolverate con zucchero a velo.
Cuocete in forno statico pre-riscaldato a 180° per circa 40-45 minuti (ma verificate la cottura con uno stecchino… non svenite nel vedere quando saranno morbidose!!!).
Fatele freddare a testa in giù dopo averle trafitte (sempre tema pasquale…) con dei ferri da maglia.
IL TUTTO è IMPEGNATIVO MA IL RISULTATO PREMIERA’ GLI SFORZI ED IL TEMPO INVESTITO, VEDRETE!!!
 

Buona Pasqua
Marti xx
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Comments

  1. Leave a Reply

    Liana
    March 14, 2015

    Ciao, vorrei chiederti una conferma, con queste dosi escono 2 colombe da 500 grammi?

    • Leave a Reply

      Martina
      March 14, 2015

      Ciao Liana
      con quelle dosi ottieni 2 colombe medie da circa 750gr.
      fammi sapere se provi la ricetta :-)
      ciao e grazie per il tuo messaggio
      martina

  2. Leave a Reply

    dario
    April 10, 2012

    ti sono venute benissimo!
    complimenti
    ciaoooo

  3. Leave a Reply

    romina
    April 10, 2012

    che meraviglia!!!
    Per il compleanno mi faccio regalare la planetaria e poi faccio la colomba anche se è il mese di agosto … :-)))))
    Qualche consiglio sull’acquisto?
    Baci!

    • Leave a Reply

      Martina
      April 11, 2012

      Per me Kitchen Aid forever…. Bello, colorato e poco rumoroso… Cmq o Ka o Kenwood e non sbagli :-) dimentica bimby o robe simili che è x chi non sa cucinare (secondo me!).

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