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Officina della Gastronomia

Dacquoise alla Mandorla

* Dolci, Basi | July 8, 2012 | By

Che nome chic eh?

Ebbene la dacquoise è una via di mezzo tra un amaretto, una pasta biscuit e una meringa e si usa come base per dolci come i Langaroli o la golosissima Torta Elvezia. Ma volendo si può anche usare per fare dei biscottini da servire con il 5 o’ clock tea.

Onestamente il nome la fa sembrare molto ricercata, ma vi assicuro che non è affatto difficile farla (specialmente se avete una planetaria :) ).
L’unica attenzione va messa nella fase in cui incorporate la farina di mandorle agli albumi montati perché occorre usare la massima delicatezza per non farli smontare, rendendo vano il lavoro di gomito fatto fino a quel momento!

La Dacquoise è versatile e cambiando frutta secca si può fare anche alla nocciola o al pistacchio ma vi consiglierei di controllare bene le dosi perchè frutti diversi hanno un diverso assorbimento di albumi e zucchero.

Questa ricetta è presa dal libro Peccati di Gola dello mio Chef Pasticcere preferito: Luca Montersino.

 

INGREDIENTI (per 2 dischi di circa 22cm di diametro)
200gr di albumi (circa 6 albumi)
125gr di zucchero semolato
185gr di farina di mandorle
50gr di farina 00 (o farina di riso)
135gr di zucchero semolato- non c’è un errore nello scrivere 2 volte lo zucchero: il totale è di 260gr ma, per comodità, Montersino lo divide già nelle due diverse pesate!

 

PROCEDIMENTO
Con una matita, disegnate su due fogli di carta forno due dischi del diametro di 22cm e ricordatevi di girare la carta cosicché andrete a mettere l’impasto sul foglio pulito e non su quello sporco di matita (l’esperienza mi insegna che il grigio della matita si trasferisce perfettamente sulla dacquoise facendo quasi sembrare che qualcuno abbia disegnato il cerchio direttamente su di essa!!).  

Nella planetaria montate a neve ferma gli albumi con i primi 125gr di zucchero. Nel frattempo, in un’altra ciotola, mescolate i restanti ingredienti, ovvero la farina di mandorle con i 135gr di zucchero e la farina.
Amalgamate le polveri agli albumi a poco a poco, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Inserite l’impasto in una sac-a-poche con bocchetta liscia e, partendo dal centro, disegnate dei cerchi concentrici fino ad arrivare al bordo.

Cuocete in forno pre-riscaldato a 180°C per circa 12-15 minuti mettendo un cucchiaio di legno nella porta del forno per avere una cottura “a valvola aperta”.
La Dacquoise dovrà rimanere abbastanza chiara perciò occhio a non farla colorire troppo perché altrimenti diventa troppo dura e gommosa (ad es. la mia dacquoise qui in foto è un po’ troppo scura perciò lasciatela più pallidina!).  

Enjoy!

Marti xxx

 

 

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Comments

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