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Officina della Gastronomia

Crema al Burro

* Dolci, Basi, Creme & co | December 22, 2012 | By


Avete presente le torte americane che si vedono sui programmi tipo “Il Boss delle Torte”? Ebbene la Crema al Burro o Buttercream è solitamente il ripieno base che, arricchita di ingredienti come caffè o cioccolato o frutta, diventa il goloso filling di tante torte. Oppure, in versioni più o meno colorate e più o meno aromatizzate, la crema al burro è anche usata come topping per i cupcakes (i dolcetti simili ai muffins, ma piatti sopra, senza la classica cupolina).

A dire il vero, la buttercream americana prevede come ingredienti solamente burro e zucchero mentre la versione che vi propongo io è definita da Wikipedia una Crema al Burro Francese poiché vengono aggiunti dei tuorli pastorizzati con uno sciroppo di acqua-zucchero-glucosio.

Io vado uno step avanti e aggiungo pure un cucchiaino di brandy ed 1 di rum per togliere l’odore dell’uovo alla crema perché a me personalmente non piace però magari i puristi qui storcono il naso… vabè tanto il blog è mio e faccio come mi pare no? Voi, se l’alcol non lo volete mettere, non lo mettete, ma poi non ditemi che la crema al burro è molto “ovosa” ;)

La ricetta originale, con mie piccole modifiche, è del mio Chef Maestro Luca Montersino, una garanzia!

 

INGREDIENTI per farcire 2 torte di circa 20-22 cm di diametro  
250gr di zucchero
75gr di acqua
12gr di glucosio
140gr di tuorli (circa 6-7 tuorli)
500gr di burro a temperatura ambiente (sì avete letto bene, 1/2 kg di burro!!)
1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di brandy
1/2 cucchiaino di whisky
1/2 cucchiaino di vino alla mandorla (ce l’avevo perciò l’ho usato… è assolutamente facoltativo!)

 

PROCEDIMENTO
In un tegame versate l’acqua, lo zucchero e il glucosio e mettete sul fornello cuocendo questo sciroppo fino a 121°C (per questa operazione dovrete necessariamente usare un termometro oppure fare la prova della pallina:

immergendo la punta di un coltello prima nello sciroppo e poi subito in acqua fredda, prendete lo sciroppo di zucchero con i polpastrelli e riuscirete a formare una pallina morbida tipo chewing-gum che non si scioglie in acqua… può sembrare complicato ma vi assicuro che non lo è). Sul mio pentolino di acciaio, a fiamma bassa, ci vogliono circa 7-8 minuti.

Mentre lo sciroppo cuoce, montate i tuorli nella planetaria (usando la frusta a filo) con i semini della bacca di vaniglia, fino ad ottenere una spuma.

Quindi versate a filo lo sciroppo di zucchero sui tuorli in movimento (abbassate però la velocità della planetaria!) e continuate a far andare fino a completo raffreddamento (vi occorreranno almeno 4-5 minuti).
Volendo, per accelerare questo processo, potreste immergere la ciotola in acqua fredda per qualche istante. Il raffreddamento dei tuorli è essenziale per evitare che il burro aggiunto al prossimo passaggio si sciolga anziché far prendere corpo alla crema.

Vi assicuro che l’operazione di unire dei fiocchetti di burro, presi direttamente dal panetto con le vostre mani è mooooolto rilassante e terapeutica… perlomeno a me piace un sacco!
Anyway, unite i fiocchetti a poco a poco alla spuma di tuorli e vedrete la salsa diventare una crema bella ricca ed  aerata.

Unite i vari mezzi cucchiaini di alcol (oppure, volendo ottenere una crema al burro all’arancia, ad esempio, potreste unire un po’ di scorza grattugiata d’arancia e un cucchiaino di succo) e continuate a mescolare per qualche istante.
Coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo o al fresco per farla rassodare un poco, prima di utilizzarla per guarnire o farcire il vostro dolce preferito.

Enjoy!
Marti xxx

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Comments

  1. Torta Elvezia di Luca Montersino | Officina della GastronomiaOfficina della Gastronomia - […] secondo questa ricetta 1/2 dose di Crema al Burro o Buttercream (se volete, potete provare questa ricetta…buonissima!) 50gr di…

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