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Officina della Gastronomia

Torrone Bianco Morbido

* Dolci, Cioccolatini & co | December 27, 2012 | By

Merry Christmas!! Buon Natale!!

Lo so che sono un po’ in ritardo ma in questi ultimi giorni, tra gli acquisti regali last-minute ed il cucinare per 24-25-26 non ho avuto neanche 1 minutino per il blog… chiedo venia!!!
So che potreste pensare “che cavolo ce la dai a fare la ricetta del torrone che Natale è appena passato?!”e volendo non vi posso dar torto, ma siccome il periodo delle mangiate non è ancora concluso e restano ancora da festeggiare 31, Capodanno ed Epifania, tecnicamente ci sono più motivi per farlo ora che prima perciò questa ricetta si può ancora fare!.

Era da tanto che volevo sperimentare il torrone, perciò quando nel mio viaggio a London ho trovato le ostie, non ho esitato a mettermi all’opera.

Cercando su internet una ricetta “a botta sicura” come si dice da noi, mi sono imbattuta in questa di Paoletta di Anice e Cannella, mia stimatissima maestra di lievitati, e debbo dire che la Maestra aveva ragione: il torrone che ne deriva è davvero delizioso e si fa in un attimo!
Io fatto qualche lievissima modifica e la cosa che davvero sorprende, oltre al sapore ovviamente, è la velocità d’esecuzione!!!

Un MUST è avere il termometro perché altrimenti vedere la temperatura dello sciroppo o della montata non è semplice neanche per il più bravo pasticcere perciò auto-regalatevelo con i saldi post-natalizi e vedrete che dopo 1-2 torroni ve lo sarete ripagato ampiamente.

 

INGREDIENTI
Per lo sciroppo di zucchero:
30 gr di acqua
100 gr di zucchero
1 cucchiaino di sciroppo di glucosio

Per il “ripieno” 
350gr di mandorle spellate
50gr di nocciole spellate
50gr di pistacchi

Per la “montata a caldo”
2 albumi (circa 50gr)
100gr di miele millefiori o acacia (che sono i mieli più “neutri”)
scorza grattugiata di mezz’arancia
1/2 cucchiaino di vaniglia in pasta (oppure semini di una bacca, oppure qualche goccia di estratto)
ostia in fogli (la mia l’ho acquistata a London! se non la trovate, usate solo carta forno che poi eliminerete quando spezzerete e servirete il torrone)

 

PROCEDIMENTO
Accendete il forno a 150°C e fate tostare la frutta secca precedentemente disposta in una teglia ricoperta di carta forno. E’ essenziale che poi, a tostatura avvenuta, lascerete la frutta al calduccio in forno per evitare che al momento di aggiungerla al torrone sia fredda (ciò vi farebbe indurire il torrone senza poter amalgamare la frutta al torrone).
Ricordatevi di dare una giratina alla frutta secca ogni tanto per farla tostare su tutti i lati.

Nel frattempo preparate lo sciroppo di zucchero mettendo a bollire in un pentolino i 30gr di acqua con lo zucchero, su fiamma bassa e senza mescolare mai. Dovrete portare questo sciroppo a 145°. Qui è essenziale avere il termometro!.
In un altra pentola abbastanza capiente, mettere sul fuoco bassissimo (o anche su un bagnomaria), gli albumi con il miele e, utilizzando le fruste elettriche, montare continuamente fino a che il composto sarà arrivato a 135°.
Vi ci vorranno più o meno una decina di minuti, ovvero il tempo necessario ad avere pronto anche lo sciroppo di zucchero.
Vi accorgerete che il composto di albumi sarà pronto perchè la montata sarà diventata soda e spumosa, inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola e sentirete un buonissimo profumo di torrone…non vi potete sbagliare!
Versate lo sciroppo di zucchero sugli albumi e mescolate bene, quindi unite la frutta secca ancora calda.
Aggiungete gli aromi (scorza d’arancia e vaniglia) e con una frusta mescolate fino ad avere una massa bella compatta.
Stendete questa massa in una teglia preventivamente ricoperta di ostie (o carta forno) e, bagnandovi le mani con acqua freddissima, appiattite il torrone cercando di dare una forma regolare.
Coprite con altre ostie e pressate bene sia sopra che ai lati anche mettendo sopra un peso se volete (io ho usato il portafrutta :)).
Fate freddare al fresco o in frigo per almeno 8-10 ore e tagliate con lama bene affilata.
Il torrone si conserva anche per lunghi periodi ben chiuso in luogo fresco ed asciutto… ma vedrete che non ve ne avanzerà molto :)
Enjoy!
Marti xx
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