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Officina della Gastronomia

Macarons (ricetta di Maurizio Santin)

IMG_5589Premetto che NON amo assolutamente le meringhe e questo mi ha sempre portato a “non calcolarmi” le ricette dei Macarons che vedevo in giro su internet. Poi, durante un pranzo di lavoro qualche mese fa, ci hanno servito dei macarons e visto che non potevo dire di no, li ho assaggiati… wow che bontà!! Lì ho capito che per vari anni mi ero persa qualcosa di davvero speciale e, perciò, alla prima occasione ho provato a farli.

A casa ho un libro di Pierre Hermé, re dei pasticceri d’oltralpe, ma è scritto in francese perciò ho preferito documentarmi su internet per trovare una ricetta da sperimentare! Alla fine ho optato per la ricetta dello Chef pasticcere Maurizio Santin ma posso dirvi che, pur essendo buoni, non sono del tutto soddisfatta del risultato finale dei miei Macarons per due motivi:
1) la prima sfornata di macarons gialli è andata a finire nel secchio dell’immondizia poichè lo Chef Santin dice di cuocere i macarons per 13 minuti e dopo 15 i miei sembravano cotti ma non lo erano e provandoli a staccare dalla carta forno si sono distrutti perciò sono finiti nella pattumiera… :-(
2) i dolcetti verdi, seconda infornata, cotti per 20 minuti, si sono crepati in superficie mentre i macarons perfetti presentano cupolette lucide e liscissime… forse ho mescolato troppo poco la meringa ma anche qui la ricetta non era chiarissima.

Conclusione: buoni, ma non belli come dovrebbero essere! Perciò, li rifarò senz’altro ma sperimentando qualche altra ricetta, magari quella di Pierre Hermé o di Christopher Felder… vi terrò aggiornati. Intanto comunque, per chi si voglia cimentare con questi, ecco la ricetta…

 

INGREDIENTI
125gr di farina di mandorle (passata al setaccio per eliminare eventuali pezzetti più grandi e renderla più fine possibile!)
225gr di zucchero a velo
120gr di albumi vecchi di almeno due giorni (conservati in frigo in un barattolo di vetro)
1 pizzico di sale
60gr di zucchero semolato
coloranti in polvere a piacere

 

PROCEDIMENTO
Iniziate con il preparare varie teglie con carta forno su cui avrete disegnato tanti cerchietti di 2mc di diametro (parte a contatto con la teglia, NON con i macarons!). Mi raccomando distanziateli di altri 2cm poiché i macarons si allargheranno in cottura!

Mescolate la farina di mandorle passata al setaccio (passaggio fondamentale!!) con lo zucchero a velo. Nel frattempo montate gli albumi a cui avrete aggiunto un pizzico di sale e, a metà montatura, aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato. Fate andare le fruste ed aggiungete piano piano anche il restante fino ad ottenere una meringa lucida e ben ferma (per fare la prova, sollevando la frusta dagli albumi dovrete ottenere dei ciuffi “a cascata”). Se volete usare più colori, dividete la meringa in parti uguali utilizzando ciotole diverse (tante quante i colori scelti). Aggiungete il colorante in polvere (no ai colorante in gel né liquidi perché andrebbero a cambiare la consistenza degli albumi!!) alle varie ciotole e mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il tutto e il tanto che serve per amalgamare il colore.

Sempre con massima delicatezza, aggiungete in proporzione il mix di farina di mandorle e zucchero a velo e mescolate sempre dal basso all’alto per non smontare il composto.

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Prendete la sac à poche con bocchetta liscia di 1cm e formate i macarons spremendoli direttamente sulla teglia + carta preparata prima. Cercate di non uscire dai bordi  :-) Più sarete regolari, puliti e precisi in questa fase e più carini verranno i biscottini!

Ora lasciate riposare i macarons per almeno ½ ora e non più di 1 ora (“croûtage”) per far si che gonfino in forno e per evitare che si crepino in superficie.

Cuocete in forno già caldo a 145° statico per circa 20 minuti (la ricetta originale dice 13 minuti, ma i miei erano crudi dopo soli 13 minuti! Regolatevi da soli in base al vostro forno: la cottura è fondamentale per la buona riuscita di questi biscottini…magari sacrificatene 1 o 2 per l’assaggio così non fate come me buttando via la teglia intera ;-) l’esperienza paga….).

FASE DELICATA: STACCARE I MACARONS COTTI DALLA CARTA FORNO!

Visto che i macarons non hanno alcun grasso al loro interno se non si sta attenti in questa fase, si romperanno tutti restando incollati alla carta forno!
Santin suggerisce di versare poca acqua fredda tra la teglia e la carta forno appena tirati fuori dal forno: lo sbalzo termico aiuterà a far staccare bene i macarons! Io ho provato e funziona.
Un’altra tecnica è quella di sollevare la carta ed appoggiarla su un ripiano molto freddo (es. marmo). Vedete voi ciò che reputate più facile e compatibile con la vostra cucina o i vostri mezzi!

Ad ogni modo, assicuratevi che siano ben freddi quando andate a farcirli con la crema che più vi piace (es. ganache al cioccolato al latte o bianco oppure crema al burro oppure anche una buona confettura… se proprio non avete nulla di questi, metteteci un po’ di Nutella che piace sempre ;-)).

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