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Officina della Gastronomia

Torta Mimosa

* Dolci, Cakes & co | April 27, 2014 | By

mimosaSo che il mese della Festa della Donna è già passato da un pezzo, ma un dolce buono come la Mimosa secondo me è buono tutto l’anno! Questa ricetta l’ho presa dal bellissimo Blog Trattoria da Martina che ringrazio di cuore e  la trovate qui.

Io ho fatto alcune piccole variazioni (qualcuna voluta, qualcun’altra capitata per colpa della rottura dello strato in mezzo… leggete  e capirete). Il pan di spagna è in assoluto il più morbido che io abbia mai mangiato. Notoriamente, infatti, data l’assenza di grassi il pds rimane una torta molto asciutta ma con queste proporzioni viene davvero soffice come una nuvola.

La crema è molto buona ma vi avverto che con queste dosi ve ne verrà molta e ne avanzerà una metà… Non disperate: bagnate qualche savoiardo con alchermes+bagna di acqua e zucchero e vi ritroverete con una zuppa inglese in men che non si dica ;-)

 

INGREDIENTI (per una torta da 24cm di diametro che basterà per 10-12 persone)
per il pan di Spagna:
4 uova
140gr di farina 00 debole per dolci (io Gran Mugnaio rossa)
140gr di zucchero Zefiro (superfine)
scorza grattugiata di ½ limone
semini della bacca di vaniglia (oppure 1 cucchiaino di vaniglia in pasta)

per la crema chantilly:
4 tuorli
120gr di zucchero
60gr di farina
400ml di latte intero
buccia grattugiata di 1 limone (oppure anche 1-2 pezzetti di scorza di limone, solo parte gialla, da eliminare quando la crema è pronta)
250ml di panna fresca (da dividere in 200ml + 50ml)

per la bagna:
100gr di acqua
50gr di zucchero
2-3 pezzetti di buccia di limone (solo parte gialla)
1 cucchiaio di limoncello (da un kick in più alla bagna ;-)

 

PROCEDIMENTO
Per il pan di spagna
Mettete nella ciotola della planetaria le uova, lo zucchero, la buccia di limone e la vaniglia ed azionate la frusta a filo fino a che il composto sarà gonfio e spumoso ed avrà triplicato di volume. Con la planetaria alla potenza max ci vorranno circa 6-8 minuti; con un frullino a mano anche 12-15. Capirete che le uova sono montate al punto giusto quando avrete l’effetto “a nastro” ovvero sollevando la frusta il composto ricadrà lasciando una traccia per qualche istante in evidenza prima di uniformarsi con il resto del composto.

A questo punto abbandonate la planetaria e munitevi di spatola. Aggiungete in due o tre volte la farina facendola cadere da un setaccio e state bene attenti a mescolare dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Questo è il passaggio più delicato e va fatto al meglio. Richiederà un po’ di tempo ma se si sbaglia qui il pan di spagna verrà duro o non verrà per niente…perciò occhio!
Versate il composto su uno stampo a cerniera precedentemente imburrato ed infarinato. Cuocete a 180° per 30 minuti circa (passati i 30 minuti fate la prova stecchino).
Sformate subito il dolce cercando di non ustionarvi, capovolgetelo e rimettetelo nello stampo così da far abbassare l’eventuale cupoletta centrale. Fatelo freddare nello stampo e procedete al taglio solo da freddo.

Se si ha tempo a mio avviso sarebbe meglio fare il pds il giorno precedente così il taglio viene meglio. E’ un MUST averlo freddato per bene altrimenti potrete dire addio alla vostra torta!

Per la crema chantilly
Mescolate i tuorli e lo zucchero con la frusta; basteranno pochi minuti perché non occorre montarli ma solo farli amalgamare per bene. Poi aggiungete la farina setacciata, mesolate bene, ed infine le scorzette di limone (o buccia grattugiata).
In una pentola sul fuoco portate il latte a sfiorare il bollore e aggiungetelo a filo al composto di uova, mescolando con la frusta. Poi riversate il tutto sulla pentola dove avevate scaldato il latte e cuocete a fuoco medio basso mescolando continuamente con la frusta finché la crema si sarà addensata.
Trasferite la crema pasticciera appena ottenuta in una ciotola capiente, date qualche energica mescolata con la frusta per aiutarla a raffreddare più velocemente. Volendo potete anche porre la ciotola su di un bagnomaria con ghiaccio. Coprite con pellicola a contatto (questo serve per non far formare l’orribile crosticina) e aspettate che si sia raffreddata completamente.

Per ottenere la chantilly all’italiana (perché la chantilly francese originale altro non è che la sola panna montata con zucchero!) montate a neve i 250gr di panna freddissima di frigo (io solitamente metto nel freezer per 5-6 minuti anche ciotola e frusta!). Attenzione a non montarla troppo perché altrimenti vi ritroverete con il burro!

Tenetene da parte circa 50gr (ovvero 2-3 cucchiai) ed amalgamatela delicatamente alla crema pasticciera.

Per la bagna
In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua con le bucce di limone. Ponete su fuoco vivo e fate cuocere per 5 minuti. Spegnete e fate freddare. Unite infine il limoncello alla bagna fredda.

Per comporre la tortamimosacrumbs
Riprendete il vostro pds ed eliminate la crosta esterna. La ricetta di Martina dice anche di eliminare la crosta superiore ma io non l’ho fatto perché il mio dolce si sbriciolava troppo perciò ho usato un piccolo stratagemma che vi spiego tra sotto.

Prendendo bene le misure con un righello, dividete la torta in 3 strati orizzontali. Martina dice di fare lo strato basso un po’ più alto e di scavarlo: su questo “contenitore” verserà la sua crema. Io ho avuto un problema tecnico perché il secondo taglio mi è venuto male e, perciò, ho in realtà usato questo disco per fare le molliche! In pratica la mia mimosa aveva un solo strato mentre quella di Martina ne ha due (ecco perché a lei non è avanzata la crema ;-).

Bagnate in abbondanza la base, spalmatela con metà panna che avete tenuto da parte, e poi con crema chantilly in abbondanza. Bagnate anche la crosta superiore e capovolgetela appoggiandola sulla crema (la parte bagnata sarà dunque la crosta superiore a contatto con la crema dello strato interno). Spalmate il top del dolce con l’altra panna e poi ancora con la chantilly che dovrà essere anche messa tutt’intorno al dolce.
Con il disco tenuto da parte formate le molliche (questa è la fase in cui sporcherete e smollicherete dappertutto…). Appoggiate la torta su un rialzo e rivestitela con le molliche su tutti i lati e in cima. Io ho messo un canovaccio sotto il rialzo così da poter facilmente radunare e riutilizzare le molliche cadute.

Fate freddare per qualche ora prima di servire.

Buon appetito!

Marti xx

mimosa

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Comments

  1. Leave a Reply

    arabafelice
    May 22, 2014

    E’ bellissima, pensa che mi riprometto sempre di farla e poi mi scoraggio un po’ per la lunga preparazione.
    Un abbraccio!

    • Leave a Reply

      Martina
      May 22, 2014

      Grazie Stefy! Detto da te è un vero onore ;-)
      un abbraccio <3

      p.s. il risultato che otterrai effettivamente ripaga gli sforzi ;-)

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