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Officina della Gastronomia

Pizza senza impasto di Gabriele Bonci

INGREDIENTI
500gr di farina forte (io ho usato Mulino Marino)
400g di acqua
3 cucchiaini di sale
3gr di lievito di birra (oppure, se ce l’avete, 250gr di lievito madre rinfrescato e maturo)
1 cucchiaio di olio d’oliva
q.b. di farina di semola (quella gialla che si usa per la pasta fresca)

PROCEDIMENTO ed orari per avere la pizza pronta per cena 
Giorno 1 – ore 20 circa 
Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente (non tiepida, come solitamente facciamo!). Volendo potete aggiungere 1 cucchiaino di malto d’orzo o miele.

In una ciotola capiente, che useremo anche per la lievitazione, mettete la farina e iniziate a versare l’acqua con il lievito, mescolando con un cucchiaio di legno. Otterremo  un impasto stracciato; aggiungete l’olio e il sale, date un’altra mescolata. Fate riposare per una decina di minuti coperto con un panno.

Spolverate sul piano di lavoro abbondante semola così da non far attaccare la pasta al piano.

Versate con delicatezza l’impasto sopra la semola e cercate di allargarlo un po’ con le mani e, con l’aiuto di  un tarocco o raschietto, fate due pieghe a libro (ovvero ripiegate il lato dx verso il centro e il sinistro sopra il destro. Girate l’impasto di 90° e ripetete). Riprendete la ciotola, mettete un filo d’olio sul fondo e stendetelo con le mani anche sulle pareti. Appoggiate la pasta nella ciotola, avendo cura di tenere le pieghe in basso; versate un filo d’olio in superficie e coprite con pellicola.

Mettete in frigo, nel livello più basso, per circa 20 ore… avete letto bene 20 ore, in pratica scordatevi l’impasto fino al gg successivo!alveoli.jpg

Giorno 2
ore 16 circa
Aprendo il frigo vi ritroverete con l’impasto cresciuto e con qualche bolla… ottimo lavoro!

Spolverate della semola sul piano di lavoro e, con delicatezza, rovesciateci l’impasto… sarà morbidissimo ed estremamente lavorabile… una FAVOLA! Usando una spatola tagliente, dividete la massa in due parti (io ho due teglie grandi ma se voi avete teglie più piccole dovrete necessariamente dividere la pasta in pezzetti più piccoli). Fate attenzione che quando si taglia non si rimpasta MAI, perciò regolatevi in base alla grandezza delle vostre lastre.

Lasciate la pasta a temperatura ambiente per un’ora circa per riportare l’impasto alla giusta temperatura. 

ore 17 circa
Preparate un paio di lastre da forno ungendole con dell’olio d’oliva ed eliminando l’eccesso con carta assorbente. Date una leggera spolverata di semola. SENZA USARE IL MATTARELLO, stendete l’impasto nelle lastre pronte, allargando con delicatezza la pasta da sotto (sopra sarà ancora molto appiccicosa!). Coprite le teglie con pellicola con un panno e fate riposare per circa 3 ore.

ore 19.30 circa
Accendete il forno a 250°C. Condite la pizza come più vi piace: con quest’impasto fragrante e leggero anche la semplice pizza bianca alla cipolla o al rosmarino è una favola!

ore 20 circa 
Infornate per 10 minuti mettendo la teglia sul livello più basso; poi altri 10 minuti a metà altezza abbassando il forno a 230°C.

Gustate rigorosamente in compagnia e bevendo una buona birra artigianale

Buon appetito!
Martina

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