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Officina della Gastronomia

Tarte Tatin

* Dolci, Cakes & co | May 16, 2015 | By

IMG_7438.JPGLa più buona Tarte Tatin che abbia mai mangiato non mi ricorda la Francia, ma – pensate voi – il Sud della Spagna!

Quando lavoravo nel Motomondiale, durante la gara di Jerez de la Frontera alloggiavamo presso un B&B ad Arcos che apparteneva a Cristobal e sua moglie Mari-Carmen. Quest’ultima, polacca di origine e andalusa d’adozione, aveva vissuto vari anni in Francia durante la sua giovinezza perciò, quando arrivavamo noi era tutta contenta che poteva cucinare e dilettarsi a preparare qualche squisitezza più “international”. Ebbene, la sua Tarte Tatin era squisita…con la giusta dose di burro, non troppo dolce né troppo acidula e davvero profumata..

La Tatin è di per sé una ricetta easy ma vi accorgerete che ne esistono tante varianti e Julia Child insegna che l’originale – come quella di Mari Carmen – non è fatta con la pasta sfoglia ma con la Pasta Brisée!

Provatela senza indugio e avrete una torta spettacolare da fine pasto, semplice quando chic, specialmente se servita con una pallina di gelato alla vaniglia o con una cucchiaiata di panna fresca… Voilà et Bon Appetit! 

INGREDIENTI per una pentola di 26cm 

Per la Pasta Brisée dolce
200gr farina 00
125gr di burro
75gr zucchero
1 pizzico di sale
3 o 4 cucchiai d’acqua

Per la Tarte
4 mele renette
150gr zucchero
4 cucchiai di acqua

PROCEDIMENTO

Prima Fase – Preparazione della Base
Metti nella planetaria farina, zucchero, sale, burro freddo a cubetti e, usando la foglia a bassa velocità, fai andare fino ad ottenere uno sfarinato, come se facessi la pasta frolla (se non hai la planetaria, armati di un po’ di pazienza e impasta velocemente con la punta delle dita per evitare di scaldare l’impasto). Unisci 3-4 cucchiai di acqua e fai andare per pochi secondi, fino ad avere una palla compatta e senza più briciole nella ciotola della planetaria. Copri con pellicola e metti in frigo almeno per mezz’ora.

Seconda Fase – Le Mele Caramellate
Sbuccia le mele, elimina il torsolo e dividi ciascuna in 4 spicchi.

Nella pentola che poi userai per la cottura in forno (perciò, niente manici di plastica!) metti lo zucchero e l’acqua. Fai andare a fuoco vivace, ma facendo attenzione a non far scurire troppo il caramello altrimenti sarà amaro! Ricordati di NON girarlo mai con alcuno strumento per evitare la cristallizzazione, perciò limitati a far roteare la pentola così da distribuire il calore in maniera uniforme. Per esperienza, ti conviene non abbandonare mai i fornelli in questa fase per evitare di bruciare il caramello! Spegni la fiamma quando avrà raggiunto un colore ambrato chiaro.

Facendo attenzione a non scottarti, disponi le mele a faccia in su (perciò il dorso sbucciato rimarrá sul fondo della pentola, appoggiato al caramello) e disponile in cerchio.

Terza Fase – Assemblaggio e Cottura
Tira fuori la pasta dal frigo e stendila con il matterello ad uno spessore di circa 4-5mm. Aiutati con poca farina per evitare che l’impasto si appiccichi al piano di lavoro e fai in modo di stenderlo appena più grande del diametro della pentola/stampo.

Disponi la pasta sopra le mele, ripiegando eventuali bordi all’interno. Fai qualche foro quà e là con la punta del coltello per far fuoriuscire il vapore durante la cottura e metti in forno preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti o fino a che la superficie della pasta sarà dorata.

Quarta ed Ultima Fase – Capovolgimento… il momento clou! 
Togli la torta dal forno e falla riposare per max 5 minuti. Non aspettare troppo perché altrimenti il caramello indurirà e le mele resteranno attaccate alla base della pentola!

Con una spatolina, stacca la pasta dalla pentola così da rendere più agile il prossimo passaggio.

Metti un piatto da portata un po’ più largo della pentola sopra di essa. Ti consiglio di coprire la mano che tiene il piatto con un guanto da cucina (così da proteggerti da eventuali schizzi di caramello bollente) e ti suggerisco di ricoprire il manico della pentola con un canovaccio. Non vorrei sembrarti saccente, ma tutte queste “tips” sono frutto della mia esperienza diretta!.

Con un gesto deciso, capovolgi la pentola così da avere la pasta sul fondo e le mele caramellate in “bellavista” e…. voilá il gioco è fatto.

Servila tiepida (ma è ottima anche fredda!) con un po’ di panna fresca o con una pallina di gelato alla vaniglia… Bon appetit!

 

 

 

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