(La mia) Pizza Napoletana

Voglio iniziare questo 2020 con la ricetta dell’Italianità per eccellenza: la Pizza Napoletana!

A leggere questo titolo però, molti napoletani veraci scuoteranno la testa… Perché? Perché l’unica e vera pizza napoletana è quella fatta a Napoli e cotta rigorosamente nel forno a legna per circa 90 secondi.

Perciò tutte le pizze che facciamo a casa sono, in realtà, un’imitazione.

Questo impasto, tuttavia, vi dona una pizza dal sapore ottimo che, però venendo cotta per circa 10 minuti, risulta croccante e non morbida e “gommosa” come dovrebbe essere la pizza napoletana doc.

Questa pizza può essere fatta in giornata, impastando di prima mattina, oppure anche iniziando il giorno precedente, con una lievitazione lunga in frigo.

INGREDIENTI per 6 pizze da circa 280gr
630gr di acqua fredda
1kg di farina (io ho usato 850gr di Caputo Pizzeria e 150gr di Manitoba) + altra farina per spolverare piano di lavoro
25gr di sale
2gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio e.v.o.

PROCEDIMENTO
Ore 09:00
Metto nella planetaria l’acqua in cui ho sciolto il lievito di birra (va bene anche se è congelato!). Aggiungo un cucchiaio alla volta la farina mentre il gancio va. Quando ho incorporato metà farina, aggiungo il sale.

Faccio andare per circa 15 minuti poi verso la fine, aggiungo 1 cucchiaio olio evo per staccare impasto.

Passo sul piano di lavoro dove faccio uno o due giri di pieghe; copro con una ciotola e faccio riposare per una decina di minuti. Riprendo l’impasto, faccio altre pieghe, fino al punto di pasta. Quindi faccio una piega a tre, arrotondo, metto in una ciotola di lievitazione leggermente unta e chiudo.

IMPORTANTE. Ogni ora faccio le pieghe in ciotola (ovvero sollevo i lembi dell’impasto e li porto verso il centro e richiudendoli delicatamente; proseguo tutto intorno fino ad avere un’altra palla che rigiro per avere le pieghe sotto) per almeno 3 o 4 volte.

Ore 14:00
Riprendo l’impasto e lo “staglio” ovvero lo divido in 6 panetti da circa 280gr l’uno. Ogni panetto va chiuso ben stretto per formare una pallina soda (per fare questo ci sono diverse tecniche che potrete guardare su YouTube; io uso la stessa tecnica descritta sopra per le pieghe in ciotola, arrotondando poi la pallina sotto il palmo della mano).

Dispongo le palline nella cassettina di lievitazione leggermente infarinata, copro e metto a lievitare per almeno 5 ore.

Ore 20:00
Sul piano molto bene infarinato, stendo un panetto alla volta.
Lavoro con entrambe le mani, dal centro verso i bordi, avendo cura di non toccare il “cornicione” per non appiattirlo. Faccio anche roteare la pizza sul dorso dei pugni chiusi per allargare l’impasto e anche per eliminare l’eccesso di farina.

Metto la pizza su un foglio quadrato di carta forno, largo quanto la pala che uso per infornare. Condisco con polpa di pomodoro, un giro d’olio e un pizzico di sale e cuocio per 10/12 minuti su refrattaria in forno statico a 250 gradi acceso almeno 45 minuti prima; mozzarella ed altri ingredienti andranno aggiunti a metà cottura.

Tra 1 pizza e l’altra aspetto qualche minuto affinché il forno riprenda la temperatura.

Se non avete la pietra refrattaria (che secondo me è un MUST per chi ama fare la pizza in casa!) cuocete in teglia, ma il risultato non sarà lo stesso!

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