Passata di Pomodoro e Pomodori Pelati

Quando ero piccola, a casa nostra d’estate si facevano sempre i pomodori per preparare le conserve sufficienti per tutto l’inverno. A quei tempi, infatti, trovare i pomodori al supermercato nei mesi freddi era impensabile e, dunque, occorreva farne una buona scorta in agosto.

Quest’anno mi sono ripromessa di provare a farli in casa (spinta anche da mio marito che odia la passata “compra” come diciamo nelle Marche, anche quella della migliore qualità!) e perciò ho per prima cosa cercato un’ottima materia prima: un pomodoro di tipo San Marzano Bio proveniente da una Cooperativa Agricola vicino casa mia). Non risparmiate sulla materia prima perchè che senso ha?! 

Poi mi sono procurata vasetti e bottiglie ed ho chiesto consigli e suggerimenti agli anziani di casa (dopo aver anche studiato la procedura su vari siti web). Questa che segue è la mia versione!


INGREDIENTI per ottenere circa 35 vasetti e bottiglie da 1lt.

50kg di pomodori San Marzano molto maturi
foglioline di basilico

PROCEDIMENTO
Quando prenderete i pomodori, è bene farli stare fermi per 1 o 2 giorni così da far perdere un po’ di acqua. Durante questi giorni d’attesa potete iniziare a preparare i vasetti e le bottiglie che vi serviranno, sterilizzandoli e poi chiudendoli. Potete sterilizzare col metodo che preferite: io ho passato i vetri e le bottiglie in lavastoviglie con poco detersivo e l’apposito programma “sterilizzazione” mentre ho fatto bollire i coperchi in acqua bollente per 30 minuti dal bollore. Fate asciugare i tappi su dei canovacci puliti, quindi chiudete i vostri contenitori fino all’utilizzo.

Iniziate di buon ora e cercate tutto l’aiuto che potete… :-) Noi eravamo in tre (io, mio marito e mia mamma), abbiamo iniziato alle 15 e terminato a mezzanotte…

Iniziate lavando per bene i pomodori, avendo cura di strofinarli anche singolarmente con le mani o con una spugnetta pulita. Eliminate eventuali pezzi rovinati, ammaccati o ammuffiti o poco maturi e mettete man mano i pomodori lavati e tagliati in pezzi grossolani in degli scolapasta capienti per far sì che perdano l’acqua in eccesso.

A questo punto, le procedure possono essere diverse: c’è chi cuoce i pomodori in acqua bollente, c’è chi li cuoce “a secco” per una ventina di minuti (volendo aggiungendo anche sedano/carota/cipolla per avere una sorta di sugo già pronto) o c’è chi procede a crudo (teoricamente la cottura aiuta la macchinetta a lavorare meglio e accorcia il tempo di cottura del pomodoro quando lo si utilizza). Nella mia famiglia, però c’è l’usanza di lasciare il pomodoro completamente crudo e debbo dire che il risultato è ottimo…. quando si apre la bottiglia di passata, ne esce il profumo dell’estate!

Passate i pomodori nella macchinetta, raccogliendo le bucce e i semi da una parte che farete ripassare una seconda volta nel macina pomodoro. 

Se avete acquistato un buon pomodoro, non farà molta acqua e, perciò, potrete già procedere all’imbottigliamento. Se, invece, vi ritrovate una passata un po’ troppo liquida, passatela in un setaccio a maglie finissime su cui avrete messo un canovaccio, così da eliminare quasi del tutto l’acqua.

Mescolate per bene la passata ottenuta; mettete una fogliolina di basilico (lavata ed asciugata) sul fondo del contenitore e, con l’aiuto di mestolo e imbuto, imbottigliate ripiendo il contenitore fino ad 1cm dal bordo. Mettete il coperchio, avvitandolo per bene e procedete fino a terminare la passata.

Il nostro “Caldaro” o “Caldarò” utilizzato per la cottura dei vasetti

Mettete tutti i barattoli/bottiglie su un calderone capiente, avendo cura di stringere nuovamente la chiusura del barattolo man mano che li adagiate dentro il pentolone*, usando strofinacci e/o giornali vecchi per evitare che le bottiglie sbattano e si rompano durante la bollitura. Coprite con acqua, aggiungete un bicchiere di aceto (trucchetto per evitare che i vasetti diventino opachi con il calcare) e portate al bollore (il nostro calderone gigante ha impiegato più di un’ora a bollire!) e fate cuocere per 40 minuti. Lasciate i vasetti nell’acqua fino al giorno successivo.

L’indomani, tirate fuori i barattoli e controllate che si sia formato il sottovuoto (in caso contrario, fate bollire nuovamente i barattoli difettosi).

Mettete via e godetevi la vostra estate tutto l’anno!

PER I POMODORI PELATI
Dopo aver lavato i pomodori, incido a croce la parte superiore dove si trovava il picciolo, poi li tuffo in acqua bollente per circa 3 minuti (fate la prova con un pomodoro: se si spella facilmente, allora potete scolarli tutti, altrimenti lasciateli 1 o 2 minuti in più). Aspettate qualche minuto prima di sbucciarli e metteteli man mano in degli scolapasta capienti così da far perdere il liquido in eccesso.

Quando li avrete sbucciati tutti, eliminate l’acqua. Prendete i vasetti sterilizzati, mettete una fogliolina di basilico e, con l’aiuto di una forchetta, inserite i pelati, schiacciandoli bene (in un vasetto da 500gr andranno 6-7 pomodori ben pressati). Eliminate l’acqua in eccesso prima di chiudere col coperchio. Procedete per la cottura come descritto sopra.

PER LA POLPA A PEZZETTONI
Procedete come per i pelati (taglio a croce, sbianchimento per 3-4 minuti in acqua bollente, spellatura) poi, anzichè lasciare i pomodori interi, divideteli a metà, eliminate i semi e il pezzetto duro centrale, strizzateli con le mani e tagliateli a pezzettoni. Metteteli a sgocciolare su un colapasta e trascorsi 20 minuti, imbottigliateli procedendo con la sterilizzazione come spiegato sopra.

 

* questa procedura è FONDAMENTALE per evitare che non si formi il sottovuoto in cottura!

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