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Officina della Gastronomia

Ciambelle fritte o Graffe

Visto che si avvicina la festa del papà, vi propongo queste ciambelle fritte che non contengono patate ma grazie alla fecola vengono comunque morbidissime! Provatele e mi saprete dire…

INGREDIENTI
600 gr di farina (metà 00 e metà manitoba)
70 gr di fecola di patate
250 ml di latte intero, tiepido
20 gr di lievito di birra fresco
80 gr di zucchero semolato
80 gr di olio di girasole
2 uova
1 cucchiaino di vaniglia in pasta (o bustina di vanillina)
buccia grattugiata di un’arancia

PROCEDIMENTO
Nella ciotola dell’impastatrice versiamo il latte tiepido e sbricioliamoci sopra il lievito di birra fresco. Aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo finché il lievito si sarà sciolto completamente.
Aggiungiamo l’olio, le uova e gli aromi e mescoliamo.
Quindi montiamo il gancio ed iniziamo ad incorporare a poco a poco prima la fecola e poi la farina.
Dopo qualche minuto, quando l’impasto si sarà compattato, iniziamo a lavorarlo sulla spianatoia infarinata.

Impastiamo energicamente con le mani: l’impasto sarà pronto quando sarà liscio, elastico e non si attaccherà più alle mani. Mettiamolo in una ciotola infarinata, copriamo con pellicola e un panno e lasciamo lievitare fino al raddoppio nel forno spento con luce accesa; ci vorrà almeno un’ora-un’ora e mezza.

Intanto prendiamo un foglio di carta forno e ricaviamone dei quadrati di circa 10 cm di lato.

A lievitazione completata, riprendiamo l’impasto e con l’aiuto del mattarello stendiamo la sfoglia dello spessore di 1,5 cm circa aiutandoci con poca farina se necessario. Formiamo le ciambelle usando un coppapasta o un bicchiere da 8 cm di diametro. Per il foro centrale usiamo una bocchetta della sac-a-poche.

Sistemiamo man mano le ciambelle ognuna su un quadratino di carta forno e disponiamole su una teglia da forno.
Copriamo la teglia con pellicola e un panno e facciamo lievitare per circa 45 minuti, sempre nel forno spento.

In una pentola per fritture facciamo scaldare l’olio. Quando sarà ben caldo, solleviamo le ciambelle con una spatola, prendendo anche il quadrato di carta sotto e mettiamone 2-3 alla volta a friggere; potremo eliminare la carta con una pinza dopo qualche secondo (questa procedura serve per non deformare le ciambelle!).

Giriamole più volte per farle cuocere e quando saranno dorate (3-4 minuti circa) passiamole su carta assorbente e subito dopo nello zucchero.

Buon appetito! 

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Zeppole

* Dolci, Colazione, Fritti | 11/02/2013 | By

zeppoleBuon Carnevale a tutti!
Non sapete cosa sono le zeppole? Sono delle ciambelline fritte e coperte di zucchero la cui pasta molto morbida contiene patate lessate e schiacciate… si sciolgono in bocca!

Veramente questa versione con la patata è più nota come “zeppola di S. Giuseppe” e si fa in occasione della festa del papà del 19 marzo ma siccome in quella data saremo sotto periodo di Quaresima (e solitamente faccio il “fioretto” di non mangiare dolci per i 40 giorni dalle Ceneri a Pasqua) allora ve la propongo per Carnevale!

La pasta delle ciambelline volendo si può aromatizzare con della scorza di limone o arancia grattugiata ma secondo me sono ottime anche nature.  

Quando eravamo piccole io e mia sorella eravamo pazze per le zeppole e nella nostra famiglia mia madre era la specializzata in zeppole ed arancini mentre le altre sue sorelle erano quelle che andavano forte a castagnole, frappe (o chiacchiere) e bignè fritti… insomma ad ognuno la sua arte :-)

 

INGREDIENTI (per circa 50 ciambelline) 
1kg di farina + altra per spolverizzare piano di lavoro (del kg ho usato 300gr di manitoba e 700gr di farina gran mugnaio blu)
500gr di patate
50gr di lievito di birra
150gr di zucchero
100gr di burro, morbido
4 uova
400gr circa di latte
1 cucchiaino di miele
1 pizzico di sale
olio di semi di arachide q.b. per friggere + altro zucchero semolato per spolverizzare

 

PROCEDIMENTO
Lessate le patate con la buccia, partendo da acqua fredda per 30 minuti dal bollore. Quindi, facendo attenzione a non ustionarvi :-) pelatele mentre sono ancora calde e schiacciatele per bene, come se doveste fare il purè.
Intanto stemperate il latte e scioglieteci i 2 cubetti di lievito aggiungendo anche 1 cucchiaino di miele.

Sulla spianatoia formate una fontana mettendo al centro le patate schiacciate ed il resto degli ingredienti, avendo cura di mettere il pizzico di sale in un angolino unendolo dopo un po’ per non farlo venire a contatto diretto con il

zeppole making

i miei strumenti di lavoro: raschietto, coppapasta e bocchetta da pasticcere per il foro centrale!

lievito perché questo rallenterebbe la lievitazione. Impastate per almeno una decina di minuti fino a che non avrete un impasto morbido ed omogeneo. Dovrete necessariamente tenervi un po’ di farina accanto per spolverare il piano di lavoro perché l’impasto tenderà ad attaccarsi parecchio. Farà comodo anche una spatolina/raschietto :-)

Infarinate ancora il piano e fate riposare la palla d’impasto coperta con un canovaccio per circa 15-20 minuti.
Quindi, usando le mani, stendete delicatamente la pasta che sarà docile e morbida, avendo sempre cura di infarinare la spianatoia mano mano che procedete.

Formate le zeppole usando un coppa pasta di 5cm e fate il buco centrale usando una forma circolare più piccola (io ho trovato ottimo l’uso di una bocchetta da pasticcere in plastica).  Tenete da parte i ritagli da re-impastare, facendo sempre riposare l’impasto per una decina di minuti prima di stenderlo per formare altre ciambelline*.

zeppole frying

Disponete le zeppole su dei vassoi di cartone ben infarinati (oppure teglie da forno infarinate o ricoperte di carta forno), coprite con dei teli e mettete a lievitare fino al raddoppio per circa 1 hr e mezza.

Scaldate abbondante olio in una larga padella e friggete le ciambelle poche alla volta e girandole spesso.

Quando saranno ben dorate scolatele su carta da cucina o carta paglia e spolverizzatele subito con zucchero semolato.

 

 

zeppole

*NOTE
Siccome l’impasto di base non è molto dolce, con i cerchietti d’impasto che mi sono venuti fuori dal foro centrale ho fatto dei “mini panini”: li ho cotti in forno a 200° per circa 8-10 minuti! Oppure potete lucidarli con poco latte, spolverarli con zucchero in superficie e cuocerli sempre in forno per 10 minuti e otterrete dei bocconcini di focaccia.

 

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Bomboloni di Montersino

Chi non muore si rivede! I’m back!!!

Vi ho trascurato per mesi, lo so, ma mi dovete scusare perché la tecnologia mi ha abbandonato: ho il laptop rotto da Dicembre e purtroppo non è riparabile, pertanto devo risparmiare qualcosina per acquistarne un altro…

Sono passate settimane e settimane e il mio piccolo baby (officina) mi mancava davvero…ora per Carnevale non potevo non postare qualcosa: è la festa più golosa dell’anno e io non pubblico nulla?!? Non se po’….

Perciò ecco una ricettina classica: i Bomboloni! C’è chi li chiama Krapfen (lo stesso Maestro nel suo libro li definisce così…) ma in realtà la differenza sostanziale è che mentre i bomboloni vanno fritti vuoti e poi riempiti, i krapfen invece andrebbero cotti con già il ripieno dentro (solitamente confettura o marmellata)…

Mah che dirvi? Krapfen o Bomboloni sono golosi e buonissimi comunque li chiamiate!!

p.s. Lo so che friggere è una palla, ma una volta l’anno si può fare no?!

p.s. 1. Stranamente il Maestro non usa nessun liquido, né latte (come solitamente troviamo nelle ricette di dolci fritti), né acqua, però usa più uova rispetto ad altre ricette, perciò l’impasto è sicuramente più ricco!

 

INGREDIENTI (per circa 20 bomboloni)
300 g di farina (io metà Manitoba e metà 00)
75 g di zucchero semolato
217 g di uova intere (sono circa 4 o 5, peso senza guscio)
75 g di burro
10 g di lievito di birra fresco ( o 4 g di lievito di birra secco)
½ cucchiaino di sale
buccia grattugiata di 1 limone
qualche goccia di estratto di vaniglia (o bacca)
PREPARAZIONE
Una premessa: questo impasto è molto morbido ed io lo lavoro con il Kitchen Aid. Se voi non l’avete, lavorate in ciotola e solo quando la pasta avrà preso una certa consistenza, passate alla spianatoia.

Mettere in planetaria le farine, lo zucchero, la buccia di limone, la vaniglia e il lievito sbriciolato. Cominciare ad impastare con il gancio aggiungendo poco alla volta le uova precedentemente sbattute a parte (non serve averle gonfie, basta solo amalgamarle bene per versarle meglio!).

Non aggiungete troppe uova assieme perché altrimenti l’impasto diventa troppo liquido e sarà impossibile recuperarlo e maneggiarlo in seguito.

Impastate per almeno 7/8 minuti. Solo a questo punto unire il burro morbido pochi pezzetti alla volta ed infine il sale.

L’impasto sarà morbidissimo, don’t worry, siete sulla strada giusta! Versatelo sulla spianatoia bene infarinata, date qualche “smenatina” poi raccoglietelo a palla, copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per un’ora. Avete letto bene, IN FRIGO! Come insegna il Maestro Montersino, quando gli impasti lievitati riposano al fresco (quando abbiamo più tempo insomma… ) la pasta raggiunge una consistenza meravigliosa e sarà più facile da lavorare poi.

Passata l’ora, riprendete l’impasto e stendetelo, con l’aiuto del matterello, ad uno spessore di circa 1,5cm – il Monty dice 2 o 3 cm ma a me sembravano troppi ma se guardate la foto dei miei bomboloni vs quelli del Maestro i suoi effettivamente sono cicciottissimi e bellissimi. Perciò, la prox volta mi atterrò a ciò che dice lui!

Tagliate con un coppapasta rotondo del diametro di 5cm circa, re-impastando i ritagli. Qui il Maestro non fa fare un’ulteriore lievitazione (con mio grande stupore)…

Friggete i bomboloni crudi in olio caldo ma non bollente (circa 160°C) per circa 6-7 minuti, regolatevi voi! Se l’olio è troppo caldo li brucerà fuori ma resteranno crudi dentro perciò occhio.  Girateli una sola volta, poi a doratura avvenuta, metteteli su un piatto con carta assorbente per qualche istante e poi cospargeteli di zucchero semolato. Quando saranno tiepidi farcirli a piacere  con crema o Nutella o marmellata…. Oppure gustateli anche da soli che sono ottimi ugualmente!

Buon appetito!

Marti xx

 

 

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