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Officina della Gastronomia

Veneziana-Colomba ai frutti rossi e cioccolato bianco

In questo periodo sono in vena di esperimenti culinari e perciò anche pensando alla Pasqua non potevo far altro che rivisitare la Colomba classica….anche perché, diciamoci la verità, non a tutti piacciono canditi ed uvetta, perciò ho cercato un abbinamento un po’ più goloso!

Non avendo più il lievito madre (che ho ucciso già in un paio di occasioni… :-( ) ho dovuto cercare una ricetta che avesse come base il lievito di birra. Come sempre, è venuta in aiuto la mitica Paoletta di Anice e Cannella che con questa ricetta della Veneziana mi ha fornito la base. Perciò, in realtà, ho fatto una Veneziana in forma di Colomba!

Ho adattato poi la ricetta e fatto ripieno e copertura di testa mia…

Il risultato? Guardate le foto e decidete da soli :-)

INGREDIENTI per ottenere 2 colombe da 700gr circa. 
PER LA BIGA A 18 ORE
50gr di farina manitoba
25 gr di acqua
1gr di lievito di birra
(impastate tutto assieme, formate una pallina che metterete in una ciotola coperta da pellicola a lievitare a temperatura ambiente per 18 ore circa).

LIEVITINO
Biga
60gr di acqua
55gr di farina manitoba
8gr di lievito di birra
(sciogliete la biga nell’acqua usando la foglia, unite il lievito e la farina e impastate per ottenere un lievitino molle che coprirete e farete lievitare per circa 45 minuti).

1° IMPASTO
lievitino
150gr di farina manitoba (Mulino Marino) + qualche altra spolverata per incordare, se serve
60gr di zucchero
3 tuorli
65gr di burro morbido a pezzetti piccoli
30gr di acqua a temperatura ambiente

2° IMPASTO
150gr di farina manitoba (Mulino Marino) + qualche altra spolverata per incordare, se serve
80gr di zucchero
1 uovo
3 tuorli
65gr di burro morbido a pezzetti piccoli
25gr di acqua a temperatura ambiente
3gr di sale

per l’interno
1 cucchiaino di vaniglia in pasta
1 cucchiaino di pasta d’arancia
250gr di frutti rossi misti
1 bicchiere di alcol puro

per la glassa al cioccolato bianco
200gr di cioccolato bianco + goccette extra per decorare
30gr di burro chiarificato
pezzetti di frutti rossi gelee o canditi

PROCEDIMENTO con orari
1° giorno – ore 23:00 – preparazione BIGA 
Preparare la biga e lasciarla lievitare per 18 ore circa

2° giorno
ore 18:00 – preparazione LIEVITINO
Preparare il lievitino come descritto sopra e far lievitare. Sarà pronto quando la superficie sarà cresciuta e un po’ schiumosa, con tante bollicine.

ore 19:00 circa – preparazione 1° IMPASTO
Iniziare a preparare il primo impasto.
Versare l’acqua nella planetaria insieme ad 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale; mettere dentro il lievitino e, usando la foglia, far andare per sciogliere il lievito. Aggiungere un po’ di farina sufficiente a far avvolgere l’impasto alla foglia e continuare mescolando, inserendo un tuorlo ed un cucchiaio di zucchero subito dopo. Quindi unire la farina sufficiente a far avvolgere l’impasto alla foglia. Incordare.

Con la stessa sequenza aggiungere gli altri due tuorli, uno per volta, lo zucchero e la farina.

Montare il gancio e iniziare ad inserire il burro a piccoli pezzetti. Incordare e ribaltare l’impasto ogni tanto.
Usate qualche spolvero di farina se necessario ma tenete bene a mente che la planetaria dovrà andare per almeno una decina di minuti! Assicuratevi che l’impasto sia ben incordato perché da questo dipende la riuscita della ricetta e la texture della colomba!

Coprite con pellicola la ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 9-12 ore fino a che sarà triplicato (v. foto).

3° giorno
ore 08:00 – preparazione 2° IMPASTO
Montare il gancio e far fare qualche giro all’impasto per riprendere l’incordatura. Aggiungere l’acqua, 20gr di zucchero presi dal totale e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l’incordatura all’impasto. Unite l’uovo intero, fate amalgamare, unite altra farina ed incordare.

Inserite i tuorli, uno alla volta, sempre facendoli seguire da un po’ di zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare. Con il terzo tuorlo unire anche il sale. Terminate la farina e riportate l’impasto in corda prima di aggiungere i pezzetti di burro morbidi.
Unite qualche spolverata di farina se serve, quindi aggiungete gli aromi (arancia e vaniglia o altri che preferite) ed infine i canditi o i pezzetti di frutti di bosco asciutti.

Fate girare l’impasto solo per amalgamare la frutta. Ribaltate una volta l’impasto.

Sul piano di lavoro ben imburrato (così come le vostre mani!) ribaltate l’impasto, coprite a campana e fatelo riposare per una mezz’ora circa.

Dividetelo in due e pirlate ciascuna palla d’impasto per ottenere una forma ben arrotondata e soda. Assicuratevi di fare questa operazione con le mani ed il piano di lavoro bene unti di burro (vi consiglio di lasciare un pezzetto di burro sul piano di lavoro!). Dividete ogni palla in due per formare la colomba, arrotolate e mettete nei stampi di cartone: un pezzetto di pasta andrà messa in orizzontale per fare le ali ed un altro pezzo perpendicolare al primo per fare il corpo.

Coprite con pellicola non a contatto e ponete la colomba su una teglia a far lievitare fino a quando avrà raggiunto il bordo (a me ci sono volute circa 5 ore).

ore 13:00 circa
Cuocete in forno pre-riscaldato a 180°C per circa 30 minuti ed appena tolte dal forno, infilzate con ferro da maglia e capovolgete facendole freddare a testa in giù per evitare che l’impasto si “sieda”.

4° giorno
mattina

Preparate la glassa mettendo in un pentolino il cioccolato spezzettato ed il burro chiarificato.
Fate sciogliere a bagnomaria e su fiamma bassa. Mescolate per amalgamare cioccolato e burro. Fate freddare fino a portare la temperatura della glassa a 20°C (ovvero dovrà essere fredda ma non solida!).

Usando un pennello, spalmatela sulle superfici delle vostre colombe o veneziane, rivestite con gocce di cioccolato e canditi e fate solidificare completamente prima di chiudere le colombe in un sacchetto.

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