Sin da bambina, a casa dei miei genitori la Pasqua è stata sempre sinonimo di due ricette, una dolce e una salata: la Pizza Dolce e la Pizza di Formaggio (questa la versione veloce senza lievito di birra e questa quella tradizionale).
Io e mia sorella, golose soprattutto della versione dolce, la prima cosa che facevamo sparire era la glassa bianca fatta di albumi, zucchero e codine colorate… Lo so, che le codine colorate fanno tanto retrò e poco chic, ma posso dire chissenefrega? Se una cosa è buona, è buona e basta. Anche con le codine colorate anni ’70… E poi ho già detto che questa ricetta è un dolce della Tradizione (e non a caso uso la “T” e non la “t”) e perciò va fatta rispettando rigorosamente la ricetta originale!
Questo dolce è tipico delle Marche ma è popolare un po’ in tutto il centro Italia, anche con altri nomi e qualche variante negli aromi (cannella, semi di finocchio, alchermes ecc).
Questa è la nostra ricetta che ho rivisitato abbinando un procedimento per il lievitino che ho imparato dal grande Maestro Luigi (di cui ho parlato anche qui).
- Per una pizza grande ed una più piccolina
- PER IL PRE-IMPASTO
- 200gr di farina (50% manitoba, 50% 00)
- 100ml circa di acqua tiepida
- 25 gr di lievito di birra
- PER L'IMPASTO
- 500gr circa di farina 00
- 150gr di zucchero semolato (a noi non piace troppo dolce, ma se volete aumentate un po’ lo zucchero)
- 3 uova, leggermente battute
- 100gr di latte tiepido
- 90gr di burro morbido
- 100gr di uvetta, messa a bagno in acqua calda & un po’ di rum per almeno 10 minuti
- buccia grattugiata di 1 limone
- 1 cucchiaino di vaniglia in pasta (o semini di 1 bacca)
- 1 goccio di Varnelli
- 1 pizzico di sale
- PER LA GLASSA
- ½ albume
- zucchero semolato fine
- qualche goccia di succo di limone
- codine colorate
- Preparate il pre-impasto impastando la farina con il lievito e l'acqua unita a poco a poco. Otterrete un panetto abbastanza sodo che va messo a bagno (non sono impazzita!) in una ciotola colma di acqua calda (non bollente). Appena il panetto salirà a galla sarà pronto per l'uso!
- Nella planetaria mettete la farina + il pre-impasto spezzettato con le mani. Fate girare usando il gancio e poi aggiungete tutto lo zucchero, il latte tiepido e 4/5 delle uova (lasciatene un po' da parte per spennellare il dolce in superficie!), alternandoli.
- Unite gli aromi (buccia di limone, vaniglia in pasta e Varnelli), il pizzico di sale e quando l'impasto avrà preso un po' di forza aggiungete i pezzetti di burro, un po' per volta.
- Lasciate incordare unendo poca farina se serve. Dovrete far andare l'impastatrice per almeno 20-30 minuti perché se impastate poco avrete un dolce troppo denso e duro. Il risultato finale sarà un impasto ancora abbastanza morbido che andrà "finito" sul piano di lavoro ben infarinato.
- Appiattite l'impasto e metteteci l'uvetta già strizzata, asciugata e leggermente infarinata ed impastate per far distribuire bene la sultanina; se serve, ungetevi le mani con poco burro per evitare che vi si appiccichi l'impasto alle mani (un'altra dritta utile è quella di tenere a portata di mano un raschietto e della farina per spolverare l'impasto e il piano di lavoro).
- Piegate i lembi verso il centro dell'impasto, ribaltatelo e mettetelo a lievitare sopra il piano infarinato, coprendolo con una busta di plastica non a contatto (un altro segreto del Maestro Luigi!) e fate riposare per un'oretta.
- Quindi riprendete la vostra palla di pasta, dividetela in due in base alla grandezza degli stampi e con le mani unte date una forma arrotondata spingendo i bordi sotto l'impasto.
- Imburrate molto bene le apposite teglie (nelle Marche usiamo dei "caldaretti" di alluminio stagnato, poco costosi e molto leggeri; se non li avete usate gli stampi di carta per i panettoni oppure delle pentole alte di alluminio/acciaio che possano andare in forno) e mettete a lievitare, sempre coprendo con una busta non a contatto. Gli impasti saranno pronti per la cottura quando avranno raggiunto i bordi e formato la cupoletta. Vi ci vorranno circa 2-3 ore.
- Spennellate con poco uovo rimasto e infornate a 180°C per un'ora circa. Se, come è successo a me, verso fine cottura vi si dovesse scurire un po' troppo la superficie, coprite con un foglio di alluminio. Fate la prova stecchino prima di sfornare.
- Preparate la glassa montando con le fruste elettriche albumi + zucchero e poche gocce di limone (o aceto bianco). La glassa sarà pronta quando scenderà "a nastro" dalle fruste.
- Togliete le pizze dagli stampi appena uscite dal forno, ricopritele con abbondante glassa e cospargetele con codine di zucchero colorate.
- Rimettete in forno per qualche istante per far asciugare la glassa.
Gustate in ottima compagnia e… Buona Pasqua!
Marti x
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