Cosa c’è di più gratificante di fare il pane in casa? Se poi il pane è fatto con il lievito naturale allora la soddisfazione è doppia… come anche il tempo necessario per farlo!). Ma – si sa – che per fare le cose buone ci vuole il tempo!
Questa ricetta è di Theresa del Blog Perfect Sourdough e dona un pane con crosta croccante e mollica areata, soffice, un po’ umida e con una puntina di acidità (tipica del lievito naturale!) che si conserverà bene per quasi una settimana!
È un pane che si fa in 2 giorni ed è al 72% di idratazione.
INGREDIENTI per un filone da circa 750gr
140gr di licoli maturo
380gr di farina con 11-12% di proteine
255gr di acqua
9gr di sale
PROCEDIMENTO
Per questa ricetta serve un licoli bello pimpante. Ho rinfrescato il mio una prima volta venerdì sera, tenuto a temperatura ambiente e rinfrescato nuovamente sabato mattina alle 8 per poi iniziare la ricetta alle 12.
AUTOLISI
In una ciotola capiente ho versato tutta l’acqua a 20° e ci ho sciolto brevemente il licoli, mescolando con la mano, poi ho versato tutta la farina e, usando un tarocco, ho impastato per un paio di minuti per farla idratare bene (non deve rimanere farina visibile, ma l’impasto rimarrà comunque grezzo e stracciato). Copro con pellicola e lascio in autolisi per 2 ore.
IMPASTO
Trascorse le 2 ore, aggiungo il sale e mescolo con la mano per farlo sciogliere (impastare a mano aiuta a verificare che il sale si sia sciolto; impasto stringendo la pasta nella mano…uso il tarocco alla fine per pulire la mano appiccicosa!).
LIEVITAZIONE DELLA MASSA CON PIEGHE STRETCH & FOLD
Ora arriva la fase più importante: la bulk fermentation, ovvero la “lievitazione della massa” per altre 3 ore. Negli impasti ad alta idratazione – dove perciò non posso impastare normalmente sul piano di lavoro – le pieghe aiutano a far formare il glutine perciò nelle 3 ore che seguono, l’impasto diventerà via via sempre più estensibile fino a formare un bellissimo velo nell’ultima piega. Durante questo tempo, ogni 45 minuti circa dovró fare delle pieghe “stretch & fold” all’impasto coprendolo ogni volta.
Per fare le pieghe procedo così: mi bagno la mano ed appoggio le dita sotto il lato destro dell’impasto; con un movimento deciso ma delicato allungo l’impasto verso l’esterno e poi lo ripiego verso il centro proseguo così con il lato sinistro – che perciò si andrà a sovrapporre alla chiusura fatta precedentemente – poi il lembo di pasta in basso verso il centro e infine il lembo di pasta in alto sempre verso il centro. Questo breve video vi mostra come si fa.
Terminato il giro di pieghe capovolgo l’impasto copro con pellicola e ripeto lo stesso procedimento altre 3-4 volte o fino a quando l’impasto supererà la prova del velo.
FORMATURA DEL FILONE
Preparo un cestino di lievitazione (banneton) infarinandolo per bene con della semola. Sul piano infarinato rovescio l’impasto e con le mani – anche esse infarinate per bene – formo un filone arrotolando su se stesso l’impasto è stringendo bene (vi consiglio questo video).
MATURAZIONE IN FRIGO
Metto la pagnotta nel cestino con la chiusura verso l’alto, infarino con la semola anche la superficie, chiudo con una busta di plastica e metto in frigo fino al giorno dopo.
LIEVITAZIONE PAGNOTTA
Il giorno seguente, tiro fuori il cestino dal frigo, tolgo la busta di plastica (che avrà accumulato un po’ di umidità) e lo copro con un telo lasciandolo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino a quando un dito lascerà un’impronta sulla superficie del pane che torna su lentamente.
COTTURA
Un’ora prima della fine della lievitazione accendo il forno al massimo in modalità ventilato. 15 minuti prima di cuocere inserisco nel forno anche la pentola dove cuoceró il pane.
Al momento della cottura, infarino per bene con la semola la superficie del pane ancora nel cestino, verificando che non ci siano punti appiccicosi, poi rovescio delicatamente il pane nella pentola infuocata (attenzione a non scottarvi!!) e faccio un taglio profondo in superficie con una lametta bagnata. Spruzzo la pagnotta con dell’acqua, copro immediatamente col coperchio e inforno subito (l’acqua spruzzata e il coperchio faranno formare il vapore e permetteranno al pane di crescere bene in altezza, sviluppando alveoli pronunciati).
Cuocio per 15 minuti, poi tolgo il coperchio, abbasso a 200° e proseguo la cottura per altri 15-20 minuti circa. Il pane sarà cotto quando bussando sul fondo ci sarà un suono vuoto (se necessario negli ultimi minuti capovolgo la pagnotta per far asciugare bene anche la base).
Sforno il pane e lo faccio freddare completamente su una gratella.
