Avevo già messo qui una ricetta per un ottimo sugo di cinghiale in bianco che, come sempre, c’è stato donato dal nostro caro amico Giorgio (God Bless Him!).
Questa volta ho optato per un ragù classico rosso ma “puro” senza vitello nè maiale. Il rischio con la selvaggina è ovviamente il sapore troppo forte di selvatico, ma con la marinatura a prova di bomba non ci sono rischi e il sugo diventa magico!
Con l’esperienza si sa che tutto matura e perciò ho fatto qualche piccola modifica al processo di marinatura che ha dato ottimi risultati: la carne risulta più chiara di aspetto e l’olio aggiunto nella marinatura (passaggio consigliato dal nostro abilissimo macellaio di fiducia) evita di far rimanere la carne stopposa.
INGREDIENTI per 6-8 persone
PER LA MARINATA:
- 500gr di cinghiale a pezzi (ovviamente il sugo vi avanzerà anche per un’altra volta, ma visto che la procedura è lunga non conviene fare solo pochi etti di carne!)
- 1 cipolla divisa in quarti
- 3 spicchi di aglio
- 1 gambo di sedano, a pezzi grossi
- 1 carota, a pezzi grossi
- 5-6 bacche di ginepro
- un paio di chiodi di garofano
- qualche foglia di salvia
- un paio di rami di rosmarino
- 1/2 bicchiere di olio d’oliva
- 1 litro di vino rosso
- un bicchierino di brandy
PER IL RAGU’ DI CINGHIALE
- il cinghiale di cui sopra, tagliato al coltello molto finemente
- abbondante olio extra vergine d’oliva
- 1 o 2 mestoli di marinatura
- sedano-carota-cipolla
- peperoncino q.b.
- alloro-salvia-rosmarino
- 5-6 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- sale e pepe q.b.
- 1 barattolo di pomodori pelati
- un goccio di brandy
- 130gr a persona di pappardelle fatte a mano
PROCEDIMENTO
Lavate accuratamente il cinghiale con acqua fredda, eliminando le parti più grasse e filamentose ed eventuali pallini (!) rimasti. Mettete la carne tagliata a pezzetti in una ciotola sotto il rubinetto da cui dovrà scendere acqua fredda a filo per almeno un paio d’ore. Questa procedura è molto importante per ripulire la carne dal sangue scuro e ottenere un ragù chiaro e bello!
Poi mettete i pezzi di carne a marinare per tutta la notte. Iniziate massaggiando la carne con olio e brandy, poi unite tutti gli odori indicati sopra e unite il vino rosso. Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 12 ore.
Al mattino successivo, scolate la carne dalla marinatura e tagliatela molto finemente al coltello. Tenete da parte un po’ del liquido di marinatura per il ragù.
In una pentola antiaderente molto calda mettete la carne “a secco” e fate andare a fiamma viva poichè la carne dovrà perdere la propria acqua (che butterete via). In un tegame dal fondo spesso mettete abbondante olio extra vergine d’oliva, mezza cipolla tritata finemente, 1 gambo di sedano e 1 carota anch’essi tagliuzzati a pezzettini, del peperoncino, le bacche di ginepro, 2 o 3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, e un paio di chiodi di garofano, fate andare a fuoco vivo fino a che la carne cambierà colore, poi bagnate col brandy e far evaporare. Quindi bagnate con 1 o 2 mestoli di marinata e fate evaporare.
Aggiungete i pelati sminuzzati e un po’ d’acqua, aggiustate di sale, coprite e fate cuocere per almeno un paio d’ore, girando ogni tanto.
Eliminate tutte le spezie dal sugo e condite le pappardelle che avrete lessato in acqua abbondante salata.
Servite solo a persone simpatiche e accompagnando con un buon rosso che possa degnamente omaggiare tanta bontà!
Buon appetito
