Per questa ricetta dovrete necessariamente fare i complimenti a mio marito Gianluca!
Grazie ad un buon pezzo di cinghiale, regalo del nostro caro amico Giorgio che vive ad Urbania, mio marito ha voluto mettere il meglio di sé per preparare questo ragù che, a dire il vero, è stato una vera rivelazione… avevamo già gustato varie volte il ragù di Cinghiale in bianco, ma questo ha davvero superato ogni aspettativa. Noi l’abbiamo usato per condire degli spaghetti alla chitarra fatti da me con questa ricetta.
PER LA MARINATURA – durata 24hr
cinghiale, lavato e tagliato a pezzi (circa 500gr)
2 carote, a pezzi grossi
2 coste di sedano, a pezzi grossi
1 cipolla bionda, a pezzi grossi
3-4 chiodi di garofano
3-4 foglia di salvia
4-5 foglie di alloro
5-6 bacche di ginepro
1 stecca di cannella
1 bottiglia di vino rosso
PER IL RAGU’
la carne di cinghiale precedentemente marinata
200gr di fettine di vitello, tagliate a pezzetti fini (oppure vitello macinato)
1 bicchiere circa di olio extra vergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
soffritto fatto con carota/sedano/cipolla
un rametto di rosmarino
3-4 foglie di salvia
1 peperoncino
2 bicchieri di vino bianco
PROCEDIMENTO
Per far sì che si ottenga un sugo buono che non sappia troppo di selvatico, è fondamentale marinare la carne per almeno 24 ore.
In pratica dovrete mettere la carne, tagliata a pezzi grossi, in una ciotola e coprirla con i vari odori e verdure e il vino rosso. Nelle 24 h fate in modo di muovere la carne 3-4 volte, girandola con un cucchiaio.
Al termine della marinatura, scolate la carne, mettetela in una pentola antiaderente a fuoco vivo per circa 5-6 minuti per farle perdere l’acqua interna e farla asciugare. Il liquido che otterrete saprà molto di selvatico perciò va buttato e non può essere utilizzato per il ragù.
Mettete la carne a riposare con rosmarino e salvia per una mezz’ora circa. Una volta freddata tritatela al coltello in pezzetti piuttosto minuscoli (grandi quanto un’unghia grossomodo).
In una padella piuttosto ampia, mettete ¾ dell’olio extra vergine, l’aglio, le verdure per il soffritto ed il peperoncino e fate andare per qualche minuto a fiamma viva. Poi unite il vitello ed il cinghiale a pezzettini e fate insaporire prima di unire, a poco a poco, il vino bianco. Mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco dolcissimo per circa 1 ora e mezza, due ore. Passato questo tempo, prelevate ¼ della carne e frullatela al mixer. Questo passaggio aiuterà a dare una consistenza cremosa al vostro sugo. Unite il restante olio a crudo e spegnete.
Cuocete delle pappardelle o degli spaghetti alla chitarra e fateli saltare in padella prima di servire decorando con un rametto di rosmarino.
Buon appetito!
Marti + Gianlu
