Privacy Policy Croissant Francesi (Croissants au Beurre) – Officina della Gastronomia
  • Chi sono
  • PRIMI
  • DOLCI
  • LIEVITATI
  • Support!
  • Contatti
  • Copyright
Officina della Gastronomia

Ricette & Esperimenti

Croissant Francesi (Croissants au Beurre)
Dolci (croissants, brioche & co)

Croissant Francesi (Croissants au Beurre)

17/04/2020

Il nome della ricetta già vi parla chiaro: Croissants al B-U-R-R-O perciò non vi scandalizzate se dovrete utilizzare 250gr di burro nella sfogliatura.

I Croissants francesi sono così: burrosi e, a differenza dei nostri cornetti del bar che hanno invece aromi di arancia/limone/vaniglia, qui non c’è nessun altro profumo se non quello del burro! Ovviamente è indispensabile usare un burro di ottima qualità (meglio se un burro bavarese perchè è meno duro del burro italiano, perciò migliore nella sfogliatura!).

Questa ricetta, come diverse altre dell’Officina, sono del meraviglioso blog di Paoletta di cui ho già parlato diverse volte.

La lavorazione è lunga, io ho iniziato alle 10 di sera e proseguito alle 4 (!) di mattina, per avere i croissants per la colazione intorno alle 9:30 circa. Sono ottimi anche il giorno dopo perciò potreste farli in giornata e mangiarli al mattino successivo… cosa sicuramente più pratica!

Una volta formati i croissants, potete cuocere quelli che vi servono e congelare gli altri per averne di freschi per altre future colazioni. 

INGREDIENTI per circa 10 croissants
500gr di farina 00 con W280/300 (io ho usato 100gr di Manitoba Loconte (W460) e 400gr di Farina Garofalo (W260)
275gr di acqua
25gr di burro morbido, a pezzetti + 250gr di burro bavarese di ottima qualità
8gr di sale
75gr di zucchero*
20gr di lievito di birra fresco

1 uovo per spennellare la superficie + poco zucchero semolato che crea la crosticina

* volendo se ne possono usare fino a 90gr, la ricetta di Paoletta ne prevede 60gr perchè i croissant francesi non devono essere troppo dolci 

PROCEDIMENTO per avere i croissants per colazione
Ore 22:00 – inizio lavorazione
Sciogliete nell’acqua appena tiepida il lievito di birra.

Setacciate la farina e mettetela nella ciotola della planetaria con lo zucchero e mescolate per pochi istanti, prima di aggiungete l’acqua col lievito. A metà unite il sale a spolveri, poi alla fine il burro a pezzetti, poco alla volta.

Impastate brevemente sul piano di lavoro, formate una palla e mettete a lievitare in frigorifero, coperto da pellicola per 5-6 ore.

Mettete il panetto di burro da 250gr tra due fogli di pellicola spolverati di farina. Battetelo col mattarello e stendetelo in un rettangolo che dovrà essere i 2/3 dell’impasto.

EDIT post-ricetta: LA PROSSIMA VOLTA PREPARERO’ IL PANETTO DI BURRO DOPO AVER STESO L’IMPASTO COSì DA AVERLO PERFETTO NELLE DIMENSIONI (deve essere 2/3 dell’impasto ed avere 1cm dai bordi). Poi farò riposare il burro appiattito coperto in pellicola in freezer per una ventina di minuti.

Ore 04:00 – stesura e prima piega
Riprendete l’impasto dal frigo, sgonfiatelo delicatamente con le mani e stendetelo in un rettangolo di circa 40cm x 25cm. Mettete sopra, nei 2/3 inferiori, il panetto steso di burro lasciando liberi circa 1cm ai lati e nel bordo inferiore. Chiudete la parte superiore dell’impasto sulla parte col burro e quindi la parte col burro sopra per avere un rettangolo.

Ruotatelo di 90° e sigillate i bordi con le dita. Copritelo con pellicola e mettetelo in frigo a riposare per 40 minuti.

Ore 04:50 circa – seconda piega
Riprendete il panetto dal frigo, stendetelo in un rettangolo di circa 8mm di spessore, lasciando sulla vostra destra la chiusura. Chiudete il lembo inferiore fino al centro e poi quello superiore su di esso. Sigillate i bordi con le dita, coprite nuovamente con pellicola e rimettete in frigo per altri 40 minuti.

Ore 05:40 circa – terza piega
Ripetete tutta l’operazione della seconda piega

Ore 06:30 – formatura croissants
Tirate fuori il panetto, spolverare la spianatoia con pochissima farina, adagiarvi il panetto che questa volta va steso SOLO IN LUNGHEZZA, per avere un rettangolo lungo e stretto (il mio misurava 50x25cm e ho ottenuto 10 croissants grandi; se li volete più piccoli, stendete a 60×18 circa). Per maggiori info sulla stesura potete anche leggere questo post. Misurare il rettangolo con un righello per assicurare di avere le giuste dimensioni e avere poi croissants tutti uguali. 

Con un coltello ben affilato, tagliate dei triangoli isosceli che avranno più o meno la base di 10cm. Io li ho fatti grandi, e me ne sono venuti 10.
Fate un taglietto al centro della base di ogni triangolo, lungo circa 1,5 cm (questo servirà a “far aprire il croissant durante la formatura).

Formate i croissants avvolgendo stretto dalla base alla punta (qui il taglio fatto vi aiuterà a far allargare le punte), tirando delicatamente con le mani per allungare il trinagolo poichè più giri riuscirete a fare più bello verrà il croissant. Terminate con la punta sotto altrimenti in cottura si solleverà. Potrete decidere se curvare leggermente le punte verso di voi per formare i croissants “a mezzaluna” o lasciarli lunghi.

QUI SI AVRANNO 2 OPZIONI: FAR LIEVITARE & CUOCERE oppure CONGELARE.
Mettete i croissants che vorrete cuocere su una teglia coperta di carta forno, coprite con pellicola e fate lievitare per almeno 2,5 ore.

Quelli che vorrete congelare, invece, vanno messi su un piatto coperto con carta forno e ricoperti con pellicola. Mettete in freezer e solo dopo che saranno congelati potrete metterli in un sacchetto per alimenti. Quando vorrete consumarli, tirateli fuori 6 ore prima, fate lievitare, spennellate e cuoceteli. 

Ore 09:10 – spennellatura finale & cottura
Pennellate la superficie con un uovo battuto (NOTA POST-COTTURA: io ho pennellato tutto il croissants ma la prossima volta pennellerò solo il lato non sfogliato per avere una differenza di colore che è molto bella!), spolverate con zucchero semolato e cuocete in forno ventilato pre-riscaldato a 200°c per 5 minuti, poi abbassate a 180° fino a doratura (circa 15-20 minuti, ma dipenderà dalla grandezza dei vostri croissant e dal forno). 

I croissant dovranno essere di un bel colore scuro (ma non bruciati eh!). Il croissant perfetto, ha la crosticina croccante e friabile che si sbriciola leggermente al morso, con gli alveoli “a nido d’ape” e un profumo di burro da svenire!

Non è una ricetta facile e come dice la Maestra Paoletta serve molta pratica (anche a me!!) per diventare bravi nella sfogliatura ed avere l’alveolo perfetto…allora buon lavoro! <3

Questo è il mio video su YouTube e che vi mostrerà la ricetta passo passo (si vede anche la fase “in camicia da notte” della mattina presto ahahah)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

60

SHARES
facebook Share on Facebook
Twitter Tweet
Follow Follow us
custom Share
custom Share
custom Share
custom Share
custom Share

Tags:

  • classici
  • ,
  • colazione
  • ,
  • Francia
  • ,
  • lievitati

Post navigation

La Focaccia da fare in fretta (o no!) di Paoletta
Panini per Hamburger

Leave a comment Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Stat Counter

Seguimi anche qui:

Facebook
Facebook
Instagram
Pinterest
Pinterest
fb-share-icon
Twitter
Visit Us
Follow Me
RSS
Copyright © 2021
Cressida by LyraThemes.com
error

Enjoy this blog? Please spread the word :)

  • Facebook
    Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
    Pinterest
    fb-share-icon
  • Twitter
    Visit Us
    Follow Me
  • RSS