Di Paoletta ne ho parlato molte volte perché lei è la mia Musa Ispiratrice nonché Santa Protettrice dei lievitati (se non conoscete il suo blog fateci un giro prima di subito!).
A lei devo tutto quello che so sulla pasta lievitata, grazie ad un corso sulla pizza in teglia e croissant fatto diversi anni fa e organizzato proprio da lei.
Perciò le sue ricette per me sono super affidabili… e anche questa non ha deluso le mie aspettative!
L’impasto è molto idratato perciò senza planetaria non credo sia possibile farlo.
L’ho fatto sia con il lievito di birra (versione “in fretta”) che con il lievito madre (“senza fretta, con tutta la calma del mondo”) e il risultato è ottimo in entrambe le maniere; ovviamente l’impasto con il LM mantiene maggiore morbidezza per più giorni… ma tanto la focaccia va a ruba perciò non preoccupatevi :-)
INGREDIENTI
320gr di acqua
10gr di lievito di birra (oppure 120gr di lievito madre rinfrescato 4-5 ore prima)
1 cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
200gr farina 0 per pizza
150gr manitoba
50gr semola rimacinata + extra
1 cucchiaio di fiocchi di patate
20gr olio e.v.o.
8gr sale
PROCEDIMENTO
Nella ciotola della planetaria ho messo l’acqua, il malto e il lievito e ho fatto sciogliere con la foglia, per 1 minuto (con il LM ho messo 1/2 quantità di acqua ed ho fatto sciogliere per 5 minuti, nell’altra acqua ho sciolto il malto che ho poi unito al LM).
Intanto ho pesato, mescolato e setacciato le farine e le ho versate nella planetaria. Quando l’impasto si è aggrappato alla foglia, ho aggiunto il sale in spolveri e ho fatto incordare. Quindi ho versato l’olio e.v.o a filo, sempre con la macchina in movimento. Ho fatto incordare (con il LM ho dovuto usare un paio di spolveri di farina) e ho ribaltato l’impasto per 3-4 volte durante tutta la procedura.
Ho messo l’impasto in una ciotola per lievitazione unta, ho coperto e lasciato lievitare per 2 ore (con il LM, ho messo a lievitare la sera a mezzanotte e ripreso l’impasto la mattina alle 7).
Ho rovesciato l’impasto sul piano di lavoro infarinato abbondantemente con della semola (in più rispetto ai 50gr dell’impasto) e ho fatto una piega completa di sovrapposizione. Ho arrotondato e coperto a campana, lasciando lievitare per un’altra ora (con il LM, dopo aver fatto la piega ho lasciato riposare per 2,5 ore).
Ho unto la leccarda del forno e ho steso l’impasto, allargandolo da sotto. Ho aggiunto del rosmarino, poco sale e dell’olio in superficie, ho aspettato 30 minuti (1 ora con il LM), poi ho acceso il forno a 250°C ventilato, e infornato per 8 minuti in basso e 4 minuti in alto.
Ho sfornato e lasciato raffreddare sopra una gratella.
La foto parla da sè…non servono parole per descrivere la bontà ;-)
